Aubergine cuite sous vide avec tomate, persil et crème fraîche
Aubergine cuite sous vide, eau de tomate claire, émulsion de persil et crème fraîche.
Ingrédients
4GRAMMESel de cuisine iodé
2PIÈCESAubergine
40GRAMMEHerbes italiennes
5GRAMMEAil haché
2Gousses d'ail
Vinaigre de riz Sushi-su
80GRAMMEBasilic
3KILOGRAMMETomates en grappe
Sel de cuisine iodé
Épaississant xanthane
100GRAMMEBlanc d'œuf liquide
5GRAMMESel de cuisine iodé
100GRAMMEYaourt
20GRAMMEVinaigre de riz Sushi-su
400GRAMMEHuile de persil
500GRAMMECrème fraîche
Sel de cuisine iodé
Gouttes de poivron rouge
Cresson au choix
Crumble BBQ
Préparation
- Pelez l'aubergine.
- Frottez avec les ingrédients restants et mettez sous vide.
- Cuisez à la vapeur 30 à 35 minutes à 90°C selon l'épaisseur de l'aubergine.
- Coupez grossièrement tous les ingrédients et mixez-les dans un blender.
- Mélangez bien la masse et faites-la congeler dans un chafing dish.
- Une fois la masse complètement congelée, retournez le chafing dish et retirez le bloc de 'glace à la tomate' d'un seul coup.
- Laissez le bloc de 'glace à la tomate' décongeler dans une étamine. Cela prend environ 2 jours au réfrigérateur.
- Assaisonnez ensuite avec du sushi-su et du sel, puis liez légèrement avec de la xanthane pour que la masse tienne bien sur l'assiette.
- Mélangez le yaourt, le blanc d'œuf, le sushi-su et le sel dans le blender.
- Montez doucement le mélange avec l'huile de persil.
- Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du sushi-su et transférez dans des poches à douille.
- Assaisonnez la crème fraîche avec du sel.
- Fumez la crème fraîche à froid pendant 6 minutes.
- Coupez l'aubergine à la taille souhaitée et faites-la griller ou cuire à la poêle.
- Tracez des lignes de l'émulsion de persil sur le dessus.
- Saupoudrez de crumble BBQ.
- Pochez des points de crème fraîche fumée.
- Versez l'eau de tomate autour et ajoutez quelques gouttes d'huile de persil.
- Terminez l'aubergine avec des gouttes de paprika et du cresson au choix.
