Steak tartare de Joviander contre-filet épais et caprese estivale
Cette recette a été réalisée par Ruben van Zanten, chef du Restaurant ‘t Havenmantsje et membre du Culinary Team The Netherlands.
Ingrédients
300GRAMMEjoviander rumsteck
50GRAMMEHuile d'olive
10GRAMMEParmesan
Cornichon
Échalote
Ciboulette
Sel
Poivre
2500GRAMMEtomates
750GRAMMEJus de tomate
350GRAMMEchampagne rosé
20GRAMMEBasilic
5PIÈCESFeuilles d'estragon
0.5PIÈCESGousse d'ail
50GRAMMEVinaigre balsamique
50GRAMMEVinaigre de Chardonnay
Poivre de Cayenne
Sel
Poivre
1LITREbouillon de tomates
50GRAMMEGélifiant végétal
1LITREHuile
160GRAMMEBasilic
50GRAMMEProtéine
50GRAMMEYaourt
vinaigre à sushi
Huile de basilic
Sel
Poivre
300GRAMMEFromage parmesan
160GRAMMEbeurre
100GRAMMEFarine
100GRAMMEpoudre de tapioca
20GRAMMEeau
230GRAMMEProtéine
10GRAMMESel
Préparation
- Hachez finement tous les ingrédients, mélangez et remplissez un moule en forme de boule.
- Congelez brièvement puis passez-les dans le « passage tomate » (voir plus loin dans cette recette).
- Mixez le tout.
- Laissez égoutter dans une étamine.
- Éventuellement, liez en mélangeant 2 grammes de xanthane par litre de bouillon.
- Portez le bouillon à ébullition avec le végétal et passez ensuite les boulettes de steak tartare dedans.
- Mixez l'huile avec le basilic dans le thermoblender et chauffez à 80°C.
- Mixez le blanc d'œuf avec le yaourt, le vinaigre à sushi, le sel et le poivre dans le thermoblender et ajoutez l'huile de basilic goutte à goutte jusqu'à obtenir la bonne consistance.
- Mixez finement le parmesan et ajoutez le reste, sauf le colorant, dans le thermoblender.
- Ajoutez le colorant noir jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
- Faites cuire à 160°C pendant environ 10 à 15 minutes.
