Sukade « on the bone »
Cette macreuse de bœuf sur l’omoplate est sans aucun doute un véritable accroche-regard sur la table.
Nous avons déjà précuit la macreuse en sous-vide, ce qui la rend délicieusement tendre. Le réchauffage est simple : placez la macreuse dans un plat allant au four et badigeonnez-la par exemple de beurre (aux herbes), de jus de vin rouge, d’huile d’olive ou d’un laquage.
Ingrédients
paleron de bœuf « on the bone »
100GRAMMEglucose
200GRAMMEXO shiitake
120GRAMMESucre pour distributeur automatique
30GRAMMEShiitaké
100GRAMMESol de Malaga
100GRAMMErôti umami
200GRAMMEvinaigre à sushi
Préparation
- Badigeonnez la joue de bœuf de laque de shiitake.
- Placez la joue de bœuf dans un plat allant au four et couvrez de papier aluminium.
- Réchauffez dans un four préchauffé à 140°C.
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez infuser doucement pendant environ 30 minutes.
- Laissez refroidir le mélange et conservez-le une nuit.
- Filtrez le laquage, il est maintenant prêt à l'emploi.
