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Turbot et foie gras, pourpier, anguille fumée, hollandaise au miso

Turbot dans une hollandaise au miso, servi avec foie gras, anguille fumée et pourpier frais.

Cette recette a été réalisée par le chef Ralf Berendsen.

Ingrédients

Huile d'olive
beurre
Jus de citron
10PIÈCESpavé de filet de turbot de 70 grammes
Poivre et sel
150GRAMMEfilet d’anguille fumée épaisse en dés de 1 sur 1 cm

Poivre et sel
4PIÈCESJaunes d'œufs
25GRAMMEpoudre de pain de mie séché sans croûte
150GRAMMEfoie gras passé au tamis
50MILLILITREvin de dessert Sauternes

4PIÈCESBlancs d'œufs
500MILLILITREbouillon dashi
150GRAMMEpoireau finement émincé
1PIÈCESAnis étoilé
1PIÈCESfeuille de laurier
1PIÈCESéchalote finement ciselée
Xanthane
2PIÈCESbrin d’aneth
Trait de vinaigre à sushi
5PIÈCESfeuille de basilic
10PIÈCESGrains de poivre

3GRAMMEAgar
500GRAMMEClaytone de Cuba
50GRAMMEbeurre
100MILLILITREcrème
Poivre et sel

90GRAMMEsucre
90GRAMMEJus de citron
80GRAMMEzestes de citron
300MILLILITREeau
1tbspCrème fraîche
42GRAMMEbeurre de noix

50MILLILITREChampagne
25MILLILITREvinaigre à sushi
4PIÈCESJaunes d'œufs
Poivre et sel
Jus et zeste de 1 bergamote
250GRAMMEbeurre fondu
30GRAMMEMiso

2tbspcroûtons fins
2tbspCiboulette finement ciselée
30PIÈCESfeuilles de capucine

Préparation

  1. Déposez les filets de turbot sur un plateau.
  2. Badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les cuire environ 8 minutes au four à 63°C pour qu'ils restent translucides.
  3. Saisissez-les ensuite légèrement dans une poêle chaude.
  4. Ajoutez une noix de beurre et arrosez de jus de citron. Assaisonnez de poivre et de sel.

  1. Pour la hollandaise au foie gras, mettez les jaunes d'œufs, le sauternes, le poivre et le sel sur feu doux.
  2. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et cuise.
  3. Incorporez la chapelure, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes dans un endroit chaud.
  4. Ajoutez ensuite le foie gras petit à petit en remuant.
  5. Goûtez et assaisonnez de poivre et de sel.
  6. Filtrez le mélange à travers une passoire fine, mettez-le dans une poche à douille avec une petite douille ronde et réservez au frais.

  1. Pour le bouillon dashi, mettez tous les ingrédients – sauf la xanthane – dans une casserole et mixez-les finement avec un mixeur plongeant.
  2. Portez lentement à ébullition.
  3. Remuez régulièrement avec une spatule au fond de la casserole.
  4. Laissez infuser le bouillon hors du feu pendant encore une heure.
  5. Filtrez à travers un linge fin et assaisonnez de poivre et de sel.
  6. Liez légèrement avec la xanthane.

  1. Pour la hollandaise au foie gras, mettez les jaunes d'œufs, le sauternes, le poivre et le sel sur feu doux.
  2. Fouettez le mélange.
  3. Blanchissez le pourpier 1 minute dans de l'eau bouillante pour la crème de pourpier.
  4. Refroidissez dans de l'eau glacée et séchez bien.
  5. Mélangez l'agar avec la crème, portez à ébullition, faites cuire 1 minute puis ajoutez le pourpier.
  6. Versez dans un blender, ajoutez le beurre, le poivre et le sel selon le goût, mixez finement et remplissez un gobelet Pacojet.
  7. Congelez, mixez la crème lisse, transférez dans une petite poche à douille et gardez au chaud.

  1. Blanchissez les zestes de citron quatre fois pour la crème de zeste de citron.
  2. Mixez-les avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une crème lisse.
  3. Mettez-la dans un gobelet Pacojet et congelez jusqu'à ce que la crème soit dure.

  1. Fouettez avec un fouet tous les ingrédients pour la hollandaise au miso – sauf le beurre fondu – sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
  2. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre fondu en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
  3. Assaisonnez de poivre et de sel et versez la sauce dans un siphon avec deux cartouches.
  4. Gardez le siphon au chaud.

  1. Pochez la hollandaise au foie gras en bandes sur le filet de turbot et gratinez au chalumeau.
  2. Dressez une spirale de crème de pourpier sur les assiettes préchauffées.
  3. Disposez les cubes d'anguille autour, puis pochez trois points de crème au citron entre eux.
  4. Placez le filet de turbot au centre de l'assiette.
  5. Pochez la hollandaise au miso en haut à gauche.
  6. Saupoudrez la sauce de croûtons et de ciboulette. Disposez la dashi autour.
  7. Décorez avec des feuilles de capucine.