HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Tompouce avec namelaka

Diverses textures se réunissent dans ce classique réinventé. Une belle combinaison avec différents fruits tendres.
Par Bart de Gans.

Ingrédients

25GRAMMEBeurre sec 84%
10GRAMMEsel fin
500GRAMMEFarine faible
250GRAMMEBeurre sec 84% (beurre de tourage)
260GRAMMEeau

90GRAMMEFécule de maïs
80GRAMMESucre pour distributeur automatique
180GRAMMEŒufs entiers
1000GRAMMELait entier UHT

340GRAMMEChocolat Ivoire
4GRAMMEGélatine
200GRAMMELait entier UHT
400GRAMMECrème UHT 35%

500GRAMMEsucre

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients dans le pétrin avec la feuille, sauf le beurre de tourage.
  2. Façonnez la pâte en rectangle et enveloppez-la dans du film alimentaire.
  3. Conservez au moins 12 heures au réfrigérateur.
  4. Ajoutez le beurre de tourage.
  5. Pliez la pâte cinq fois et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur entre chaque pliage.

  1. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange d'œufs, de sucre et de fécule.
  2. Faites cuire le tout jusqu'à ébullition.
  3. Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Refroidissez rapidement.

  1. Portez le lait à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.
  2. Émulsionnez avec une spatule en silicone tout en versant progressivement le mélange sur le chocolat partiellement fondu.
  3. Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion. Versez à 45 à 50°C.
  4. Laissez cristalliser de préférence 12 heures au réfrigérateur à 4°C.

  1. Réalisez un caramel à sec en ajoutant le sucre par portions dans une poêle chaude.
  2. Versez et réduisez en poudre à l'aide d'un mixeur, puis utilisez sur la pâte feuilletée.
  3. Faites cuire et caramélisez à 180°C.

  1. Préparez la pâte feuilletée, puis découpez-la après cuisson en bandes de 3 par 15 cm.
  2. Caramélisez avec le sucre et ajoutez la fleur de sel.
  3. Superposez la crème pâtissière et la Namelaka et décorez avec les fruits tendres.