Sole avec sauce hollandaise et crème de petits pois
Nous préparons la sole sous une tranche de lardo aux herbes. Cela donne une saveur extrêmement riche au filet de poisson.
Ingrédients
100GRAMMEfilet de sole sans peau
1PIÈCESfine tranche de lardo italien aux herbes
1bouillon de volaille chaud
30MILLILITREcrème
8PIÈCESFeuilles d'estragon fraîches
350GRAMMEpetits pois surgelés
Salicorne
250GRAMMEbeurre noisette
Poivre et sel
75GRAMMEJaune d'œuf
20GRAMMECastric
poudre d'épinards
75GRAMMEtexture de base
Préparation
- Plongez les petits pois surgelés dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour préserver la couleur.
- Mixez les pois avec le bouillon chaud, la crème et l'estragon dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Passez au tamis et gardez au chaud jusqu'à utilisation.
- Utilisez de la salicorne étuvée au beurre comme garniture.
- Faites chauffer le beurre noisette.
- Ajoutez-le avec les autres ingrédients dans le robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Filtrez la préparation, transférez-la dans un siphon et chargez avec des cartouches de gaz.
- Maintenez au chaud au bain-marie.
- Faites chauffer la crème de petits pois et incorporez-y un peu de salicorne étuvée.
- Faites cuire la sole au beurre, déposez une tranche de lardo aux herbes dessus et terminez la cuisson au four à 140°C, jusqu'à ce que le lardo commence juste à fondre.
- Ajoutez un peu de sauce hollandaise du siphon et saupoudrez le tout de poudre d'épinards.
