Foie vegan

Name: Foie vegan
Ingredients: 1 LITRE Eau; 2 Feuilles de laurier; 4 Clous de girofle; 1 Écorce d'orange; 60 GRAMME Beurre de cacao; 400 GRAMME noix de cajou; 1 el Grains de poivre noir; 30 GRAMME Tahini; 20 GRAMME marmite; 45 GRAMME Miso blanc; 60 GRAMME kokosvet; 35 MILLILITRE Cognac; 15 MILLILITRE Huile de truffe; 2.5 GRAMME poudre de shiitake; 30 MILLILITRE Porto blanc; 450 GRAMME purée de carottes; 500 GRAMME amandes blanches; 75 GRAMME isomaltose; 15 GRAMME glucose; 60 GRAMME Sucre glace; 2 GRAMME Sel; 100 MILLILITRE huile d'argan grillée; 100 GRAMME sucre; 6 GRAMME Fleur de sel; crème à l'orange; Amlou; 50 GRAMME miel de fleurs; caramel de carotte; bâtonnets d'amande; souci

Foie vegan au caramel de carotte, pâté de noix de cajou, amlou et orange.

Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

1LITREEau

2Feuilles de laurier

4Clous de girofle

1Écorce d'orange

60GRAMMEBeurre de cacao

400GRAMMEnoix de cajou

1tbspGrains de poivre noir

30GRAMMETahini

20GRAMMEmarmite

45GRAMMEMiso blanc

60GRAMMEkokosvet

35MILLILITRECognac

15MILLILITREHuile de truffe

2.5GRAMMEpoudre de shiitake

30MILLILITREPorto blanc

2GRAMMESel

450GRAMMEpurée de carottes

75GRAMMEisomaltose

15GRAMMEglucose

60GRAMMESucre glace

500GRAMMEamandes blanches

100MILLILITREhuile d'argan grillée

6GRAMMEFleur de sel

50GRAMMEmiel de fleurs

100GRAMMEsucre

15Oranges

crème à l'orange

Amlou

caramel de carotte

bâtonnets d'amande

souci

Préparation

Portez l'eau à ébullition avec le zeste d'orange, le laurier, le clou de girofle et le poivre noir, puis versez sur les noix de cajou. Laissez tremper 24 heures.
Égouttez les noix et retirez le reste.
Mixez les noix avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Versez dans la forme souhaitée et laissez prendre au réfrigérateur. Nous utilisons de petits moules en silicone.

Mixez le tout dans le thermoblender pendant 8 minutes à la vitesse 10.
Tamisez et étalez la purée sur des tapis à pochoir.
Faites sécher au four pendant 25 minutes à 120°C. Formez immédiatement le caramel en forme de petite rose du désert et laissez refroidir.

Faites griller les amandes dans un four à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 8 minutes). Laissez refroidir.
Mixez les amandes avec le miel, l'huile d'argan et le sel jusqu'à obtenir une pâte fine dans le blender.

Pelez les oranges, réservez-les pour plus tard et retirez la partie blanche de l'écorce avec un couteau.
Couvrez les écorces d'eau et portez à ébullition, faites bouillir 30 secondes puis égouttez. Répétez encore 4 fois.
Ajoutez le sucre lors de la 4e fois. Portez à ébullition et laissez confire à feu doux pendant 1 heure.
Pressez le jus et faites-le réduire de 50%.
Filtrez les écorces confites et mixez-les en une purée lisse avec le jus d'orange réduit.

Hachez finement les bâtonnets d'amande et roulez-y les boulettes de pâté.
Pochez un peu d'amlou au centre et 6 points de crème à l'orange autour. Disposez les pétales de souci en couronne et placez le tout dans un caramel de carotte (rose).
Servez les bouchées sur une rose du désert.