FoodXperience Technique Xplained

Dry aging du poisson

Quel est l’objectif du dry aging du poisson ?

Pour le poisson, le dry aging vise à améliorer la texture et à affiner le goût. Les poissons gras en profitent particulièrement : ils restent juteux, mais gagnent en fermeté et développent un arôme plus doux et plus élégant. Pendant la maturation, les protéines et le tissu musculaire se dégradent : le poisson devient plus tendre et son goût plus plein. En parallèle, l’évaporation et l’oxydation des graisses concentrent les saveurs et renforcent l’umami.

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Quels poissons conviennent ?

Utilise du poisson du jour de grande qualité
Choisis des poissons fermes et gras, par exemple : sériole, saumon, bar et thon
Utilise de préférence un poisson entier avec peau et arêtes, retire soigneusement viscères et sang et sèche bien le poisson

Quels sont les principes techniques du dry aging du poisson ?

Le dry aging du poisson exige un contrôle strict de la température, de l’humidité et de la circulation de l’air. Ce n’est que dans les bonnes conditions que le goût et la structure s’expriment.

Les recommandations

Circulation d’air contrôlée de 0,5 à 1 m/s (faible)
Humidité : 70 à 80 %
Température : 0 à 2 °C
Durée : 1 à 14 jours
Toujours retirer écailles, viscères et sang, et bien sécher le poisson

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Astuces pour le poisson maturé :

Laisse suffisamment d’espace entre les poissons
Surveille la température chaque jour
Travaille de façon hygiénique et nettoie l’espace après chaque cycle
Contrôle chaque jour l’odeur, la couleur et la texture

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> Armoire de maturation – 59,5 x 62 x 83 cm

> Armoire de maturation – 59,5 x 76 x 127 cm

> Armoire de maturation – 69,5 x 76 x 172 cm

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Poisson maturé au restaurant Basiliek

Au restaurant Basiliek à Harderwijk, le chef Yornie van Dijk cuisine à la nordique : retour à l’essentiel, avec des produits purs et seulement quelques composants.

Du cru au croustillant

« Nous maturons le poisson pour le servir au mieux, cru ou poêlé. Le processus raffermit la structure, idéal pour le sashimi. À la cuisson, la perte d’humidité donne une peau plus croustillante. Cru, le poisson est prêt après sept jours ; les espèces plus grasses peuvent maturer plus longtemps pour être poêlées. »

Ce que tu ne vois pas dans l’assiette

« La maturation demande du temps et de l’organisation : le poisson n’est pas prêt tout de suite. C’est ainsi que naissent une texture et un goût uniques. Le résultat est si raffiné qu’un plat de quelques composants seulement semble déjà complet. »

"« Le résultat est si raffiné qu’un plat de seulement deux ou trois composants semble déjà complet. » – Yornie van Dijk, restaurant Basiliek"

Techniques FoodXperience

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