Assiette déjeuner asiatique

Name: Assiette déjeuner asiatique
Ingredients: 8 Tiges de citronnelle; 300 GRAMME Gingembre; 24 Feuilles de citron kaffir; 4 Piments rouges; 5 Gousses d'ail; 500 GRAMME Échalote banane; 2 KILOGRAMME Canard sauvage sur carcasse; 200 GRAMME Galanga; 75 GRAMME Purée de tomates; 5 Piments rouges rawit; 3.5 LITRE Bouillon de poulet; 200 GRAMME Sauce de poisson; 4 Citrons verts, jus; 120 GRAMME Sucre de canne; 2 LITRE Lait de coco; 3.5 LITRE Bouillon de poulet; 500 GRAMME Shiitaké; 500 GRAMME Lait entier; 200 GRAMME Blanc d'œuf liquide; 1 LITRE Crème fouettée non sucrée 35%; 200 GRAMME Yaourt; 500 GRAMME Huile thaïlandaise; 30 GRAMME Vinaigre de riz Sushi-su; 300 GRAMME Huile de tournesol; 10 GRAMME Sel de cuisine iodé; Farine pâtissière; Cuisse de canard sauvage; 40 GRAMME Harissa à la rose; Blanc d'œuf liquide; Chapelure panko

Assiette déjeuner asiatique composée de tom kha kai avec gyozas de canard et brioche avec croquette de cuisse de canard

Ingrédients

8Tiges de citronnelle

300GRAMMEGingembre

24Feuilles de citron kaffir

4Piments rouges

5Gousses d'ail

500GRAMMEÉchalote banane

2KILOGRAMMECanard sauvage sur carcasse

200GRAMMEGalanga

75GRAMMEPurée de tomates

5Piments rouges rawit

3.5LITREBouillon de poulet

200GRAMMESauce de poisson

4Citrons verts, jus

120GRAMMESucre de canne

2LITRELait de coco

3.5LITREBouillon de poulet

500GRAMMEShiitaké

500GRAMMELait entier

200GRAMMEBlanc d'œuf liquide

1LITRECrème fouettée non sucrée 35%

200GRAMMEYaourt

500GRAMMEHuile thaïlandaise

30GRAMMEVinaigre de riz Sushi-su

300GRAMMEHuile de tournesol

10GRAMMESel de cuisine iodé

40GRAMMEHarissa à la rose

Farine pâtissière

Cuisse de canard sauvage

Blanc d'œuf liquide

Chapelure panko

Huile d'olive

Laitue Little Gem

Fleurs comestibles

Gyoza au canard

Brioche nature bio 45g

Oignon nouveau

Préparation

Écrasez les carcasses de canard.
Coupez l'ail, l'échalote banane, le gingembre, le galanga, le shiitake et la citronnelle en gros morceaux. Écrasez la citronnelle.
Faites revenir les légumes, les épices, les carcasses de canard et le concentré de tomate dans une grande casserole.
Déglacez avec le jus de citron vert, la crème, le lait, le lait de coco, le bouillon de volaille et la sauce poisson.
Ajoutez les piments rouges, les piments rawit, les feuilles de combava et le sucre de canne.
Laissez réduire de moitié.
Filtrez la soupe et rectifiez l'assaisonnement avec du sel.

Mettez tous les ingrédients sauf l'huile de tournesol et l'huile thaïe dans le blender et mixez brièvement.
Ajoutez progressivement l'huile de tournesol et l'huile thaïe en mixant.
Mixez jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de riz sushi-su.

Nettoyez les cuisses de canard.
Assaisonnez les cuisses de canard avec du poivre et du sel et arrosez légèrement d'huile d'olive.
Roulez les cuisses bien serrées et mettez-les sous vide.
Cuisez les cuisses sous-vide pendant 12 heures à 65°C.
Refroidissez bien les cuisses.
Panez les cuisses avec de la farine pâtissière, du blanc d'œuf liquide et du panko.
Faites frire les croquettes de canard à la minute avant le service.

Nettoyez la laitue little gem.
Faites cuire les pains briochés et ouvrez le dessus.
Faites cuire les gyozas à la vapeur.
Servez la soupe dans un bol.
Disposez les gyozas dans la soupe et ajoutez quelques gouttes d'huile thaïlandaise.
Garnissez le pain brioché de little gem et placez la croquette de canard dessus.
Décorez avec l'émulsion d'huile thaïlandaise, des fleurs comestibles et de l'oignon nouveau émincé.