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Brioche à la betterave rouge, chutney pomme-céleri et mousse de Reypenaer XO

Brioche croustillante avec chutney pomme-céleri frais, betterave rouge et mousse légère de Reypenaer XO.

Ingrédients

Toast brioché rond

Betterave cuite

1KILOGRAMMEÉchalote
1tbspRas el hanout
1KILOGRAMMECéleri
1KILOGRAMMEfenouil
1tbspGingembre en poudre
1KILOGRAMMEPomme
250GRAMMEMoutarde
250GRAMMEmiel
100GRAMMESel
200GRAMMESirop de gingembre
300GRAMMEvinaigre à sushi
500GRAMMEVinaigre de chardonnay

600GRAMMEReypenaer XO, râpé
30GRAMMEVin blanc
1LITRELait entier
8GRAMMEKappa
10GRAMMESel
1.5LITREcrème

Sel
Livèche entière, séchée
Huile de poireau
Cresson écarlate

Préparation

  1. Coupez la brioche en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
  2. Découpez des cercles de 4 cm.
  3. Faites griller les cercles jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  1. À l'aide d'une mandoline, coupez la betterave rouge en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur.
  2. Découpez des cercles de 4 cm.

  1. Ciselez les échalotes et coupez le céleri, les pommes et le fenouil en brunoise de 5 mm.
  2. Faites revenir les légumes dans l'huile d'olive.
  3. Ajoutez les épices et faites revenir brièvement.
  4. Déglacez avec le xérès et laissez réduire de moitié.
  5. Ajoutez le reste des ingrédients.
  6. Laissez mijoter doucement encore 15 minutes et rectifiez l'assaisonnement.

  1. Portez le lait à ébullition avec la kappa.
  2. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse dans le Thermomix avec le fromage râpé, le vin blanc et le sel.
  3. Versez sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une texture complètement lisse.
  5. Fouettez la crème jusqu'à consistance de yaourt.
  6. Incorporez la crème fouettée en plusieurs fois à la crème de fromage pour obtenir une mousse légère.
  7. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du sel.

  1. Moudre finement le livèche séché avec du sel.
  2. Tartiner la brioche avec le chutney.
  3. Arroser les rondelles de betterave d'un peu d'huile de poireau et les placer sur le chutney.
  4. Dresser une belle quenelle de mousse de fromage sur la betterave.
  5. Décorer avec du scarlet cress et du sel de livèche.