Buchette d'Argousier

1. Battez l'œuf, la plus petite partie du sucre et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une texture légère.
2. Incorporez le beurre fondu (chaud) à l'aide d'une spatule.
3. Montez les blancs d'œufs en neige avec la plus grande partie du sucre et incorporez-les délicatement à l'autre mélange d'œufs.
4. Tamisez la farine avec le sel et la poudre à crème, puis incorporez-les aux œufs.
5. Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire à 180°C.
6. Laissez refroidir et découpez à la taille d'un cadre (20 x 20 cm).

1. Portez à ébullition la purée, la confiture, le miel et l'anis étoilé.
2. Laissez reposer une heure pour infuser l'anis étoilé.
3. Portez à nouveau le mélange à ébullition et ajoutez le sucre mélangé à la doppelquelle.
4. Liez ce mélange en le laissant cuire doucement un moment.
5. Retirez l'anis étoilé.
6. Mélangez la gélatine avec l'eau et ajoutez-la.
7. Coupez la mandarine et ajoutez-la en dernier.
8. Versez cette compote sur le biscuit et congelez-la.
9. Une fois congelée, démoulez et coupez à 2,5 x 6 cm pour l'intérieur.

1. Mélangez le sucre avec l'oveneve et montez en meringue avec la purée d'argousier et une partie de l'eau.
2. Chauffez la purée de kalamansi et mélangez-la avec la gélatine ramollie (autre partie de l'eau) et la poudre de yaourt, laissez refroidir à environ 35°C puis incorporez à la meringue.
3. Montez la crème en chantilly souple, incorporez le fromage blanc puis le mélange de meringue.
4. Pochez la mousse dans un moule à buchette et insérez l'intérieur.
5. Lissez le moule et congelez.

1. Chauffez la gelée neutre, le glucose, le lait concentré sucré et dissolvez-y la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
2. Ajoutez enfin le chocolat.
3. Colorez la moitié de la gelée avec le colorant blanc et l'autre moitié avec le colorant orange.
4. Mélangez les 2 couleurs dans un pichet en les versant simultanément. Attention à ne pas remuer dans le pichet.
5. Démoulez les desserts congelés et placez-les sur une grille.
6. Versez la gelée chaude en « berçant » sur les desserts pour obtenir un effet marbré rayé.

1. Portez la purée à ébullition avec le sucre.
2. Versez sur l'œuf et le jaune, puis faites cuire lentement à feu doux.
3. Faites tremper la gélatine dans l'eau et ajoutez-la.
4. Laissez refroidir à environ 40°C et incorporez le beurre mou à la crèmeux.
5. Pochez la moitié du crémeux en forme de quenelle et gardez le reste pour la « traînée » sur l'assiette.

1. Mélangez le sucre, la farine et la purée d'argousier puis incorporez le beurre fondu.
2. À l'aide d'une poche, dressez des pointes de tailles variées sur un tapis de cuisson et faites cuire les tuiles à 170°C.
3. Laissez refroidir légèrement après cuisson et déposez-les sur un tube pour leur donner une forme courbée.

1. Mélangez la farine, le sucre et la poudre de cacao.
2. Incorporez délicatement le blanc et le jaune d'œuf.
3. Tamisez le mélange et versez-le dans un siphon.
4. À l'aide de 2 cartouches, pochez la pâte dans un gobelet en plastique (pas plus d'1/3 plein) et faites cuire 30 secondes au micro-ondes.
5. Déchirez le sponge en morceaux pour décorer.

1. Caramélisez le miel et le sucre avec l'anis étoilé.
2. Déglacez avec la purée d'argousier et faites réduire à 105°C.
3. Retirez l'anis étoilé et ajoutez les segments de mandarine coupés.
4. Réalisez des coupelles dans un moule à bonbon en le retournant immédiatement après remplissage pour laisser les gouttes adhérer.
5. Remplissez ces coupelles avec le caramel et la mandarine.

1. Infusez l'anis étoilé 24 heures dans l'huile d'olive à 40°C.

1. Faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre à 50°C jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2. Montez les blancs en neige.
3. Tamisez le sucre glace et la fécule.
4. Incorporez-les délicatement avec les zestes dans les blancs et faites sécher à 90°C.