Structures du chocolat
Ce dessert se compose de différentes textures de chocolat.
Ingrédients
10GRAMMEagar +
170GRAMMEChocolat blanc
400GRAMMECrème fouettée
125GRAMMElait
35GRAMMEJaunes d'œufs
6GRAMMEGel crémeux
10GRAMMEDextrose
100GRAMMEpurée de fruits exotiques
290GRAMMEsucre
240GRAMMEglucose
190GRAMMEeau
100GRAMMEPurée de fraise
10GRAMMElait en poudre
8GRAMMEémulsifiant
0.4GRAMMECitras
50GRAMMEsucre inverti
375GRAMMEFraises fraîches
50GRAMMEsucre
4GRAMMEémulsifiant
100GRAMMEFruits rouges
100GRAMMEglucose
200GRAMMEsucre
100GRAMMEIsomalt
50GRAMMEeau
90GRAMMEchocolat noir (70%)
obulato
Préparation
- Mélanger tout sauf le chocolat et chauffer à 80°C. Faire fondre le chocolat et mélanger avec le reste. Remplir les moules en forme d'anneau. Congeler.
- Mélanger le tout avec un mixeur plongeant ou un blender. Remplir une poche ou une petite bouteille. Réserver au frais pendant une nuit.
- Chauffer l'eau avec le sucre inverti et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre, le lait en poudre et l'émulsifiant et chauffer à 85°C. Laisser reposer cette base de sorbet au réfrigérateur.
- Mixer la purée avec les fraises fraîches. Ajouter 100 grammes de base de sorbet et le citras. Remplir un gobelet rowzer avec la masse et congeler.
- Tout mélanger et porter à ébullition brièvement. Laisser refroidir et réserver au frais.
- Mélanger le sucre, l'isomalt, le glucose et l'eau et cuire à 160°C. Laisser refroidir à 140°C et incorporer le chocolat. Verser sur un silpat et laisser durcir. Mixer finement.
- Déposer 1 obulato sur un fleximat et saupoudrer la poudre dessus à l'aide d'une passoire fine. Cuire pendant quatre minutes à 165°C.