HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Structuren van chocolade

Dit dessert bestaat uit verschillende structuren van chocolade.

Benodigdheden

10gragar +
170grWitte chocolade
400grSlagroom
125grmelk
35grEidooiers

6grcreamy gel
10grDextrose
100grpuree exotisch fruit

290grsuiker
240grglucose
190grwater
100grAardbeipuree
10grmelkpoeder
8gremulbinder
0.4grCitras
50grinvertsuiker
375grVerse aardbeien

50grsuiker
4gremulbinder
100grRood fruit

100grglucose
200grsuiker
100grIsomalt
50grwater
90grpure chocolade (70%)
obulato

Bereiding

  1. Meng alles behalve de chocolade en verwarm tot 80°C. Smelt de chocolade en meng met de rest. Vul de ringvormen. Vries in.

  1. Meng alles met een staafmixer of blender. Vul een spuitzakje of -flesje. Zet gedurende één nacht koud.

  1. Verwarm water met invertsuiker en glucose tot 40°C. Voeg suiker, melkpoeder en emulbinder toe en verwarm tot 85°C. Laat deze sorbetbasis rusten in de koeling.
  2. Mix de puree met de verse aardbeien. Voeg 100 gram sorbetbasis en de citras toe. Vul een rowzerbeker met de massa en vries in.

  1. Voeg alles samen en laat kort koken. Laat afkoelen en zet koud weg.

  1. Meng suiker, isomalt, glucose en water en kook op tot 160°C. Laat afkoelen tot 140°C en meng de chocolade eronder. Giet uit op een silpat en laat uitharden. Maal fijn.
  2. Leg 1 obulato op een fleximat en strooi het poeder er met een haarzeefje overheen. Bak gedurende vier minuten op 165°C.