Tarte au citron meringuée

Name: Tarte au citron meringuée
Ingredients: 1.5 GRAMME Sel; 55 GRAMME Sucre glace; 180 GRAMME Farine pâtissière; 3 Œufs frais; 110 GRAMME Beurre en bloc; 22 GRAMME Poudre d'amande pure; 40 GRAMME Purée de citron; 7.6 GRAMME Purée de citron vert; 110 GRAMME Beurre en bloc; 11 GRAMME Masse de gélatine; 117 GRAMME Œufs entiers liquides; 19 GRAMME Concentré de citron; 37 GRAMME eau; 87 GRAMME Sucre fin; 65 GRAMME Blancs d'œufs liquides; 98 GRAMME Sucre fin; 7 GRAMME Zestes de citron

Une tarte au citron meringuée raffinée avec une base croustillante, une crème au citron onctueuse et une meringue italienne légère.

Recette de Marc Ducobu, chef-ambassadeur des Vergers Boiron. Recette pour une tarte pour 6 personnes.

Ingrédients

1.5GRAMMESel

55GRAMMESucre glace

180GRAMMEFarine pâtissière

3Œufs frais

110GRAMMEBeurre en bloc

22GRAMMEPoudre d'amande pure

40GRAMMEPurée de citron

7.6GRAMMEPurée de citron vert

110GRAMMEBeurre en bloc

11GRAMMEMasse de gélatine

117GRAMMEŒufs entiers liquides

19GRAMMEConcentré de citron

87GRAMMESucre fin

7GRAMMEZestes de citron

37GRAMMEeau

65GRAMMEBlancs d'œufs liquides

98GRAMMESucre fin

Préparation

Mélangez le beurre avec le sucre glace et le sel.
Ajoutez l'œuf et mélangez brièvement.
Ajoutez la poudre d'amande et la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur, foncez le cercle à tarte et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
Faites cuire le fond 20 minutes à 160°C.

Chauffez tous les liquides avec les zestes, le sucre et les œufs jusqu'à 82°C.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir à 40°C et incorporez le beurre.
Conservez une nuit au réfrigérateur.

Cuire le sucre et l'eau à 118°C.
Verser le sirop en filet sur les blancs d'œufs montés en neige.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.

Cuire le fond de tarte.
Garnir de crème au citron, environ 330 à 400 grammes selon la taille.
Lisser et laisser prendre au réfrigérateur.
Dresser la meringue italienne et éventuellement flamber.
Décorer selon vos envies avec des zestes, de la poudre de citron, des morceaux de meringue cassés, des framboises, etc.