Devenir Fou de Lait et de Noix

Name: Devenir Fou de Lait et de Noix
Ingredients: 45 GRAMME Farine; 10 GRAMME écorce d'orange surgelée; 110 GRAMME poudre de noisette; 180 GRAMME Protéine; 75 GRAMME jaunes d'œufs; 75 GRAMME Praliné noisette; 63 GRAMME pâte de noisette pure; 140 GRAMME sucre; 35 GRAMME sucre; 120 GRAMME beurre; 200 GRAMME lait; 210 GRAMME sucre; 160 GRAMME Purée de yuzu; 50 GRAMME Yaourt grec; 45 GRAMME sucre; 3.5 GRAMME Pectine Jaune; 6.5 GRAMME poudre de yaourt; 100 GRAMME Eau; 7.5 GRAMME Amidon; 75 GRAMME gramme d'eau; 42 GRAMME Masse de gélatine; 47 GRAMME Masse de gélatine; 25 GRAMME glucose; 75 GRAMME Lactee Supérieure; 0.5 gousse de vanille; 200 GRAMME lait; 30 GRAMME Purée de yuzu; 400 GRAMME crème; 35 GRAMME poudre de gélatine; 200 GRAMME beurre

Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.

Vous pouvez revoir ce livestream et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

45GRAMMEFarine

10GRAMMEécorce d'orange surgelée

110GRAMMEpoudre de noisette

180GRAMMEProtéine

140GRAMMEsucre

75GRAMMEjaunes d'œufs

75GRAMMEPraliné noisette

63GRAMMEpâte de noisette pure

35GRAMMEsucre

120GRAMMEbeurre

200GRAMMElait

50GRAMMEYaourt grec

6.5GRAMMEpoudre de yaourt

47GRAMMEMasse de gélatine

160GRAMMEPurée de yuzu

45GRAMMEsucre

3.5GRAMMEPectine Jaune

100GRAMMEEau

0.5gousse de vanille

210GRAMMEsucre

7.5GRAMMEAmidon

75GRAMMEgramme d'eau

42GRAMMEMasse de gélatine

25GRAMMEglucose

75GRAMMELactee Supérieure

150GRAMMEcrème

200GRAMMElait

30GRAMMEPurée de yuzu

400GRAMMEcrème

35GRAMMEpoudre de gélatine

290GRAMMEChocolat Lactee Supérieure

200GRAMMEbeurre

80GRAMMEpoudre de noisette

172GRAMMESucre glace

480GRAMMEFarine

160GRAMMEJaunes d'œufs

220GRAMMElait

500GRAMMEcrème

200GRAMMELactee Supérieure

3GRAMMEstabilisant

60GRAMMEpraliné

Décor

30GRAMMEPoudre de glucose

Coque de noisette

Lactee Supérieur

Feuille d'or

10GRAMMEJus de yuzu

Poudre d'or

Préparation

Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez les poudres et le zeste, faites cuire avec de petits morceaux d'abricot IQF sur le dessus.
Étalez sur un silpat, sur 2 « barres » de hauteur.
Faites cuire environ 7-8 minutes à 170°C.

Préparez une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes, le praliné et la pâte.
Ajoutez la gélatine en poudre et laissez refroidir à 35°C-40°C.
Incorporez le beurre, le yaourt et la poudre de yaourt.

sugar.

Cook to 110°C.

Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.
Mélangez l'eau et l'amidon à l'avance et portez le lait à ébullition.
Dès que le caramel atteint 180°C, ajoutez la crème bouillante, puis le mélange d'amidon.
Faites cuire ensemble au moins 3 minutes.
Mixez avec le chocolat et ajoutez en dernier la masse de gélatine.

Chauffer le lait, ajouter la gélatine en poudre et faire une ganache avec le chocolat.
Ajouter la purée et la crème.
Laisser reposer au moins 12 heures et fouetter.

Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, les jaunes d'œufs et enfin la farine à gâteau.
Étaler (épaisseur 3,5), laisser reposer la pâte au frais, puis foncer les cercles à tarte.
Cuire 15/20 minutes à 150°C.

Chauffer le lait, la crème et le praliné à 40°C, ajouter le mélange de poudre de glucose et de stabilisant, puis porter à ébullition.
Faire une ganache avec le chocolat et ajouter le jus de yuzu.
Laisser maturer et baratter.