Panna cotta d'asperge et miso avec tartare de gambas
Amuse-bouche à l’asperge : Panna cotta d’asperge et miso avec tartare de gambas, gel de citron vert, mousse d’asperge grillée et huile de persil.
Ingrédients
6PIÈCESAsperges blanches
20GRAMMEMiso blanc
500MILLILITREQimiQ
12PIÈCESGambas
Poivre et sel
Zeste de citron kaffir
450MILLILITREJus de citron vert
1PIÈCESCitron kaffir
5GRAMMEAgar
2tbspSucre glace
3GRAMMECitras
1tbspDeep smoke saveurs intenses
200MILLILITREJus d'asperge
Pro Espuma
5GRAMMELecite
Préparation
- Pelez et faites cuire les asperges blanches avec le miso sous vide pendant 20 min à 100°C vapeur.
- Mixez le QimiQ et les asperges chaudes avec leur jus dans le thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Versez dans un moule et congelez.
- Nettoyez les gambas et coupez-les en tartare.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et du zeste de citron kaffir.
- Mixez le zeste et le jus de citron kaffir restant avec le jus de citron vert.
- Portez le jus à ébullition avec le citras, l'agar et le sucre glace puis filtrez.
- Versez dans un moule et laissez refroidir.
- Mixez la gelée ferme jusqu'à obtenir un gel lisse.
- Grillez les asperges.
- Mixez le jus d'asperge, le deep smoke, les asperges et le pro espuma jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Filtrez et montez en mousse avec la lécite.
- Mettez le tartare de gambas dans un emporte-pièce.
- Déposez la panna cotta dessus.
- Dressez avec le gel de citron vert et répartissez la mousse d'asperge barbecue autour.
