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Pommes dauphine avec viande mijotée, crème de girolles et tuile

Pommes dauphine avec viande mijotée, crème de girolles et tuile de cèpes.
Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Wild’ où de véritables plats d’automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l’honneur.

Ingrédients

450GRAMMEFarine pâtissière
40GRAMMESel de mer
750GRAMMELait entier
12PIÈCESŒufs fermiers (m)
375GRAMMEBeurre doux
2000GRAMMEPurée de pommes de terre en flocons

1000GRAMMESauté de cerf (cuit)
40GRAMMESauce XO aux champignons
250GRAMMEFond de veau

1500GRAMMEFond de veau
0.5PIÈCESBouquet de romarin
5PIÈCESÉchalote banane
0.5PIÈCESTête d’ail

1000GRAMMEChanterelles / girolles
200GRAMMEcrème fouettée non sucrée
5PIÈCESBrins de romarin
3PIÈCESGousses d'ail
5PIÈCESÉchalote banane

120GRAMMEJus de cèpes
5GRAMMEPoudre de champignon
30GRAMMEHuile de tournesol
100GRAMMEMélange de tuiles croustillantes au levain

Préparation

  1. Portez à ébullition le lait, le beurre et le sel.
  2. Ajoutez la farine et mélangez bien, faites cuire à feu doux.
  3. Mettez ensuite dans le KitchenAid et mélangez avec la feuille, ajoutez les œufs un à un.
  4. Ajoutez la purée de pommes de terre chaude et sèche.
  5. Remplissez le moule souhaité et placez au centre un cube congelé de la viande mijotée.
  6. Couvrez avec du film alimentaire pour boucher et faites cuire à la vapeur à 90°C pendant 25 minutes.
  7. Retirez le film et placez au surgélateur.

  1. Laissez égoutter le poulet et hachez grossièrement.
  2. Mélangez avec la XO et le fond de veau.
  3. Remplissez un moule plus petit que celui des pommes dauphine et congelez.

  1. Coupez l'échalote et l'ail en deux.
  2. Mettez le tout dans une casserole et laissez réduire jusqu'à obtenir la saveur et la consistance souhaitées.

  1. Lavez rapidement les girolles et laissez-les égoutter sur un torchon sec.
  2. Saisissez vivement les girolles.
  3. Ciselez l'échalote et l'ail, effeuillez le romarin.
  4. Faites revenir le tout dans la même poêle.
  5. Ajoutez la crème à l'ensemble et laissez réduire.
  6. Mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture lisse et assaisonnez.

  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble.
  2. Faites cuire à 160˚C pendant 8 minutes.