Perdrix à pattes rouges avec choucroute et crumble

Name: Perdrix à pattes rouges avec choucroute et crumble
Ingredients: 300 GRAMME Johnnie Walker red label; 1000 GRAMME Choucroute; Perdrix rouge (prête à cuire); Beurre chimichurri; 200 GRAMME Pruneaux (trempés, séchés et dénoyautés); 200 GRAMME Julienne de lardons fumés; 500 GRAMME Fleur de d'Artagnan rouge; 1 PIÈCES Chou-rave; 300 GRAMME Crème de panais; 300 GRAMME Viande de cuisse de perdrix; 300 GRAMME Madère; 2000 GRAMME Fond de veau; 300 GRAMME Pruneaux (trempés, séchés et dénoyautés); 500 GRAMME Carcasse de perdrix; 16 GRAMME Za’atar; 12 GRAMME Noisettes; 1 GRAMME Framboise lyophilisée

Perdrix à pattes rouges avec choucroute, chou-rave translucide, jus de veau et de perdrix, et crumble.

Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Gibier’ où de véritables plats d’automne ont été servis, avec bien sûr le gibier & la volaille en vedette.

Ingrédients

Perdrix rouge (prête à cuire)

Beurre chimichurri

300GRAMMEJohnnie Walker red label

1000GRAMMEChoucroute

200GRAMMEPruneaux (trempés, séchés et dénoyautés)

200GRAMMEJulienne de lardons fumés

500GRAMMEFleur de d'Artagnan rouge

1PIÈCESChou-rave

300GRAMMECrème de panais

300GRAMMEViande de cuisse de perdrix

300GRAMMEMadère

2000GRAMMEFond de veau

300GRAMMEPruneaux (trempés, séchés et dénoyautés)

500GRAMMECarcasse de perdrix

16GRAMMEZa’atar

12GRAMMENoisettes

1GRAMMEFramboise lyophilisée

Préparation

Coupez les cuisses de la carcasse et mettez-les sous vide avec une noix de beurre chimichurri, puis cuisez à la vapeur à 80°C pendant 2 heures.
Salez les perdreaux dans une saumure pendant une nuit, utilisez 16 grammes de sel nitrité par litre d'eau.
Séchez-les bien, faites-les revenir, mettez-les sous vide et cuisez à 58°C pendant 60 minutes.
Quand les cuisses sont cuites, effilochez-les et mixez grossièrement.

Rincez la choucroute et pressez-la bien.
Mettez tout dans une casserole et laissez cuire doucement.
Mélangez régulièrement.

Coupez le chou-rave finement à la trancheuse et détaillez à la taille souhaitée.
Blanchissez brièvement les tranches de chou-rave et refroidissez-les dans de l'eau glacée.
Mélangez la viande des cuisses avec la crème de panais et assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez une petite cuillère de cuisse au centre d'une tranche de chou-rave et refermez pour obtenir 3 pointes.

Faites rôtir les carcasses au four.
Faites réduire le Madère avec les pruneaux puis ajoutez le jus de veau et les carcasses.
Laissez réduire jusqu'à la saveur désirée.
Retirez les carcasses du jus et mixez la sauce jusqu'à obtenir une texture lisse.

Faites griller les noisettes à 150˚C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laissez refroidir les noisettes puis mixez-les avec les autres ingrédients dans le blender.