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Dessert : Sweet Meshar

Sweet Meshar est une recette du chef-pâtissier Francois Szpala.

Ingrédients

18GRAMMEpurée de mandarine (Boiron)
90GRAMMEpâte d'amande 50%
165GRAMMEJaune d'œuf
20GRAMMEsucre inverti
75GRAMMEFarine
30GRAMMEFécule de maïs
2GRAMMElevure chimique
30GRAMMEProtéine
120GRAMMEbeurre
50GRAMMESucre roux

120GRAMMEpurée de mandarine (Boiron)
130GRAMMEsucre
100GRAMMEpurée de citron (Boiron)
5GRAMMEgélatine or
250GRAMMEbeurre
0.16PIÈCESCitron
0.16PIÈCESMandarine
160GRAMMEJaune d'œuf

250GRAMMEeau
250GRAMMEMandarine
250GRAMMEsucre
2GRAMMEMenthe
1PIÈCESgousse de vanille de Madagascar
1GRAMMEfleur d’oranger

100GRAMMEeau
50GRAMMEmiel
0.16PIÈCESMandarine
0.16PIÈCESCitron vert
25GRAMMEjus d’orange
1PIÈCESGousse de vanille
0.16PIÈCESCitron

Gousses de vanille
sucre
fleur d’oranger
300GRAMMECitron
citron confit
eau
Lait d'amande

quartiers de mandarine
suprêmes de pamplemousse
poudre d’amandes grillées
zestes de citron confits
Amandes

Préparation

  1. Réalisez un sabayon avec les jaunes d'œufs, la purée de mandarine, le sucre inverti et la pâte d'amande.
  2. Ajoutez ensuite à la main la farine, la levure chimique, le beurre mou et montez enfin les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
  3. Pochez dans des moules rectangulaires d'environ 12 x 3 cm.
  4. Faites cuire 15 minutes à 160°C.

  1. Mélangez dans un saladier la purée de mandarine, la purée de citron, les jaunes d'œufs et le sucre.
  2. Chauffez à 83°C, ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 37°C.
  3. Ajoutez le beurre et les zestes d'agrumes puis émulsionnez.
  4. Étalez sur un silpat à 0,3 cm d'épaisseur et congelez.

  1. Mixez la mandarine dans le robot de cuisine en petits morceaux.
  2. Versez dans une casserole, ajoutez l'eau et la gousse de vanille et faites cuire doucement pendant 20 minutes.
  3. Ajoutez le sucre et laissez cuire encore 10 minutes.
  4. Laissez refroidir et ajoutez la menthe finement hachée et la fleur d'oranger.
  5. Conservez au réfrigérateur.

  1. Ajoutez tous les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
  2. Laissez refroidir.

  1. Mixez les citrons, le sucre et la vanille dans le robot de cuisine.
  2. Passez au chinois, ajoutez l'eau, la fleur d'oranger et le lait d'amande.
  3. Versez dans un Pacojet et congelez.
  4. « Pacossez » et ajoutez le citron confit coupé en dés puis « pacossez » à nouveau.

  1. Coupez le pain de Gênes dans la longueur en deux moitiés égales.
  2. Faites tremper le pain 30 secondes dans le sirop.
  3. Étalez une fine couche de marmelade à l'intérieur du pain et posez l'autre moitié du pain dessus.
  4. Découpez un rectangle de 12 x 9 cm dans le crémeux congelé et déposez-le au centre du pain.
  5. Lorsque le crémeux atteint la température ambiante, il prend la forme du pain.
  6. Couvrez le crémeux de poudre d'amande grillée.
  7. Disposez le pamplemousse, la mandarine, les zestes de citron confits et les amandes coupées en deux dessus.
  8. Prenez une assiette, faites-y un trait de marmelade et déposez une quenelle de sorbet à côté.
  9. Enfin, placez le pain de Gênes dessus.