HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Dessert: Sweet Meshar

Sweet Meshar is een recept van Chef-patissier Francois Szpala.

Benodigdheden

18grmandarijnpuree (Boiron)
90grmarsepein 50%
165grEigeel
20grinvertsuiker
75grMeel
30grMaizena
2grbakpoeder
30grEiwit
120grboter
50grBasterdsuiker

120grmandarijnpuree (Boiron)
130grsuiker
100grcitroenpuree (Boiron)
5grgoud-gelatine
250grboter
0.16stCitroen
0.16stMandarijn
160grEigeel

250grwater
250grMandarijn
250grsuiker
2grMunt
1stvanillestokje de Madagaskar
1groranjebloesem

100grwater
50grhoning
0.16stMandarijn
0.16stLimoen
25grjus d'orange
1stVanillestokje
0.16stCitroen

Vanillestokjes
suiker
oranjebloesem
300grCitroen
Gekonfijte citroen
water
Amandelmelk

Mandarijnpartjes
grapefruit partjes
geroosterde amandelpoeder
gekonfijt citroenschaafsel
Amandelen

Bereiding

  1. Maak een sabayon met het eigeel, mandarijnpuree, invertsuiker en marsepein.
  2. Voeg daarna met de hand de meel, bakpoeder, zachte boter toe en monteer tot slot het eiwit met de basterdsuiker.
  3. Pocheer in rechthoekige mallen van circa 12 x 3 cm.
  4. Bak 15 minuten op 160°C.

  1. Meng in een schaal de mandarijnpuree, citroenpuree, eigeel en suiker.
  2. Verwarm tot 83°C en voeg de gelatine toe en laat terugkoelen tot 37°C.
  3. Voeg boter en de citruszestes toe en emulgeer.
  4. Rol uit op een silpat tot 0,3 cm dikter en vries in.

  1. Mix de mandarijn in de keukenmachine in kleine stukjes.
  2. Giet dit over in een pan en voeg het water en vanillestokje toe en kook zacht gedurende 20 minuten.
  3. Voeg suiker toe en laat nog eens 10 minuten koken.
  4. Laat afkoelen en voeg fijngehakte munt en oranjebloesem toe.
  5. Bewaar in de koelkast.

  1. Voeg alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook.
  2. Laat afkoelen.

  1. Mix de citroenen, suiker en vanille in de keukenmachine.
  2. Passeer in een puntzeef, voeg water, de oranjebloesem en de amandelmelk toe.
  3. Giet over in een Pacojet en vries in.
  4. ‘Pacoceer’ en voeg in blokjes gesneden gekonfijte citroen toe en ‘pacoceer’ opnieuw.

  1. Snijd het Genuabrood in de lengte in twee gelijke helften.
  2. Week het brood 30 seconden in de siroop.
  3. Smeer een dunne laag marmelade aan de binnenzijde van het brood en leg de andere helft van het brood hierop.
  4. Snijd een rechthoek van 12 x 9 cm uit de ingevroren crémeux en stort in het midden van het brood.
  5. Wanneer de crémeux op temperatuur komt, neemt het de vorm van het brood aan.
  6. Bedek de crémeux met geroosterde amandelpoeder.
  7. Leg grapefruit, mandarijn, gekonfijt citroenschaafsel en gehalveerde amandelen erop.
  8. Pak een bord en maak hierop een veeg marmelade en leg een quenelle van de sorbet ernaast.
  9. Plaats tot slot het Genuabrood erop.