Retour aux années 80

Name: Retour aux années 80
Ingredients: 220 GRAMME Sucre cristallisé; 5 GRAMME agent liant; 70 GRAMME Dextrose; 550 GRAMME eau; 100 GRAMME Jus de citron; 75 GRAMME Jus de yuzu; 75 GRAMME jus de bergamote; 5 GRAMME pâte émulsifiante; 12 GRAMME Zeste de citron; 2 GRAMME zeste de yuzu; 2 GRAMME zeste de bergamote; 10 PIÈCES Citrons

Cette recette de sorbet au citron est tirée du livre « Glacerie. » du Maître Pâtissier et SVH Maître Glacier Hidde de Brabander.

Ingrédients

220GRAMMESucre cristallisé

5GRAMMEagent liant

70GRAMMEDextrose

550GRAMMEeau

100GRAMMEJus de citron

75GRAMMEJus de yuzu

75GRAMMEjus de bergamote

5GRAMMEpâte émulsifiante

12GRAMMEZeste de citron

2GRAMMEzeste de yuzu

2GRAMMEzeste de bergamote

10PIÈCESCitrons

Préparation

Pour le sorbet citron, mélangez 50 grammes de sucre cristallisé avec le liant. Mélangez le reste du sucre cristallisé avec la dextrose. Faites chauffer l'eau jusqu'à 40°C.
Retirez la casserole du feu et incorporez à l'aide d'un fouet le mélange sucre-dextrose, puis le mélange sucre-liant et enfin le jus de citron, le jus de yuzu et le jus de bergamote dans l'eau. Refroidissez rapidement le mélange à glace à 4°C et laissez maturer au frais au moins 3 heures.
Coupez les extrémités des citrons et évidez la pulpe. Placez les écorces au congélateur pour qu'elles soient bien froides.
Incorporez la pâte émulsifiante puis le zeste de citron, de yuzu et de bergamote dans le mélange à glace et turbinez.
Remplissez les citrons évidés avec le sorbet citron