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Foodxperience

Explosion de grenade

Ceci est l'une des recettes gagnantes du Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Marco Kloeze.

Le plat se compose notamment de :

  • bouillon de grenade
  • graines de grenade
  • bonbons à base de carotte
  • sorbet au caramel salé et à la carotte
  • blanc-manger = flan aux amandes
  • mousses d’amande
  • yaourt de brebis égoutté assaisonné au citron vert
  • toffee au thé rooibos
  • huile d’estragon
  • poudre d’estragon

Ingrédients

500MILLILITREJus de carotte
250GRAMMEsucre
100MILLILITREJus de citron
300GRAMMEcarotte soufflée

500GRAMMEsucre
15PIÈCESsachets de thé rooibos
500GRAMMEbeurre
10GRAMMESel
750MILLILITREcrème
500GRAMMEChocolat blanc

100GRAMMEpoudre d'amande
100GRAMMEsucre
250GRAMMEPâte d'amande
100GRAMMEAmandes effilées
9Lait d'amande
6Crème fouettée
6PIÈCESFeuilles de gélatine

200MILLILITREgrenade (Monin)
12GRAMMEAgar
1LITREpurée de grenade (Boiron)
10GRAMMECitras

150MILLILITREgrenade (Monin)
240MILLILITREProtéine
46GRAMMEFécule de pomme de terre
50GRAMMEsucre
10GRAMMEgraines de grenade
20GRAMMEbeurre
20GRAMMEChocolat ruby
350MILLILITREgrenade boiron

Jus de carotte
500GRAMMECarotte

1LITREpurée de grenade (Boiron)
10GRAMMEFécule de pomme de terre
200MILLILITREgrenade (Monin)
50MILLILITREJus de citron vert

100GRAMMESucre glace
1LITREYaourt de brebis
20MILLILITREJus de citron vert

2PIÈCESbotte d'estragon

100MILLILITREJus de citron
400MILLILITREamande monin
200GRAMMESucre glace
35GRAMMEalbumine

8PIÈCESbotte d'estragon
1LITREHuile

Préparation

  1. Faites cuire les carottes sur du sel de mer dans un four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  2. Caramélisez le sucre dans une casserole et déglacez avec le jus de carotte, faites dissoudre le sucre dans le jus.
  3. Retirez la peau des carottes et mettez-les avec le jus de citron et le caramel de carotte dans le thermoblender, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Versez la préparation dans un pot Pacojet et congelez.

  1. Faites chauffer la crème et infusez-y le thé rooibos.
  2. Laissez caraméliser le sucre et déglacez avec la crème au rooibos.
  3. Ajoutez le chocolat blanc et le sel.
  4. Ajoutez enfin le beurre en plusieurs fois.
  5. Versez la préparation dans un bac gastronorme et laissez la toffee prendre.

  1. Faites dorer la poudre d'amande et les amandes effilées au four jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
  2. Montez la crème en chantilly souple et faites tremper la gélatine.
  3. Chauffez le lait d'amande et ajoutez-y la pâte d'amande, le sucre, la poudre d'amande et les amandes effilées, laissez infuser un moment.
  4. Filtrez la préparation et faites-y dissoudre la gélatine.
  5. Laissez refroidir un peu le mélange au lait, puis incorporez délicatement la crème montée.
  6. Versez la préparation dans un moule et laissez prendre.

  1. Mettez tout dans une casserole et faites bouillir pendant quelques minutes.
  2. Versez la préparation dans un bac gastronorme et laissez prendre.
  3. Mixez le gel dans le thermoblender jusqu'à obtenir un gel lisse.

  1. Faites chauffer la purée de grenade dans une casserole, mélangez la fécule de pomme de terre avec le sirop de grenade Monin pour obtenir une pâte lisse.
  2. Ajoutez la pâte de grenade à la purée chaude et portez de nouveau à ébullition, continuez de fouetter jusqu'à ce que la base épaississe et soit cuite, versez la préparation dans un bol et laissez refroidir au réfrigérateur.
  3. Beurrez les ramequins à soufflé en faisant des traits droits vers le haut, puis mettez une cuillère de sucre dans chaque ramequin et faites-le tourner pour bien enrober, retirez l'excédent de sucre.
  4. Montez les blancs d'œufs avec le sucre, fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes.
  5. Incorporez un peu de blanc d'œuf à la base à soufflé, mélangez bien, puis incorporez délicatement le reste des blancs.
  6. Remplissez le ramequin à moitié avec la préparation à soufflé, ajoutez 3 callets de chocolat ruby, puis complétez avec le reste de la préparation.
  7. Lissez la surface et faites une entaille le long du bord du ramequin avec votre ongle.
  8. Enfoncez quelques graines de grenade sur le dessus du soufflé.
  9. Faites cuire le soufflé à 150°C pendant 8 minutes.

  1. Pelez les carottes fanes et enveloppez-les dans du papier aluminium.
  2. Faites cuire les carottes au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  3. Sortez les carottes du papier aluminium et coupez-les à la taille souhaitée pour les bonbons.
  4. Faites réduire le jus de carotte jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
  5. Disposez les morceaux de carotte sur une plaque sous la lampe chauffante, laquez les carottes avec le sirop de carotte, laissez sécher sous la lampe et répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir un joli bonbon de carotte séché.

  1. Stellen Sie einen Brei aus Kartoffelstärke und etwas Granatapfelsaft her.
  2. Bringen Sie die Hälfte des Granatapfelsafts zum Kochen und geben Sie die Kartoffelstärke hinzu, machen Sie den Saft etwas dicker als das gewünschte Ergebnis.
  3. Fügen Sie den restlichen Granatapfelsaft hinzu.
  4. Fügen Sie zum Schluss den Granatapfelsirup und Limettensaft hinzu.

  1. Nehmen Sie eine tiefe Gastronormschale und legen Sie ein Sieb mit einem Passiertuch darauf.
  2. Gießen Sie den Joghurt darauf und stellen Sie die Schale in die Kühlzelle. Lassen Sie den Joghurt eine Nacht in der Kühlzelle abtropfen.
  3. Schmecken Sie den Hangop mit Puderzucker und Limettensaft ab.

  1. Mettez tout dans le Vita-Prep et mixez l'huile à la vitesse maximale pendant environ 10 minutes.
  2. Versez l'huile dans une poche à douille, suspendez-la à un crochet et placez-la dans la chambre froide.
  3. Versez délicatement la belle huile verte hors de la poche en veillant à ce que les dépôts restent dans la poche à douille.

  1. Placez les bottes d'estragon dans le déshydrateur et laissez les herbes sécher complètement.
  2. Réduisez les herbes en poudre dans le thermoblender.
  3. Tamisez la poudre à travers une passoire fine et mettez-la ensuite dans une saupoudreuse.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le KitchenAid et fouettez jusqu'à obtenir une belle mousse ferme.
  2. Mettez la mousse dans une poche à douille, puis dressez de jolis petits dômes de mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  3. Laissez sécher les meringues une nuit dans l'armoire de séchage.