Bouchées au charbon de bois
Ces amuse-bouches sont servis à table en fumant, ce qui leur donne l'apparence de petits morceaux de charbon de bois.
Ingrédients
Croûtons à l'ail
Feuille de laurier
jus de veau
Vin rouge
Échalotes
joues de porc ou de veau
colorant en poudre noir
sciure de bois pour fumage
Préparation
- Préparez une chapelure à partir de croûtons à l'ail et d'un peu de colorant noir en poudre. (Nous la mixons d'abord dans le robot puis encore plus finement dans un petit moulin à café.) Faites revenir les joues de porc ou de veau dans du beurre, ajoutez l'échalote, le thym et le laurier. Déglacez avec du vin rouge et ajoutez un peu de jus de veau. Laissez mijoter doucement pendant 3 heures.
- Effilochez les joues cuites et façonnez-les selon la forme désirée.
- Panez-les dans la poudre noire et réchauffez-les au four.
- Remplissez une boîte à fumée en inox de copeaux de bois grossiers et allumez-la (chalumeau) juste avant de servir, pour que le plat arrive fumant à table.