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Salade de maftoul au citron confit, persil plat, harissa et babeurre

Salade de Maftoul avec harissa fumée, citron confit et persil plat, servie avec une vinaigrette au babeurre et à l’ail des ours.

Ingrédients

250GRAMMEMaftoul
10GRAMMERas el hanout
500MILLILITREeau

40GRAMMEHarissa fumée
40GRAMMEÉcorce de citron confite
20GRAMMEPersil plat
Sel
Uchibori Sushi Su

250GRAMMELait entier
250GRAMMECrème fouettée non sucrée
125MILLILITREHarissa fumée al'fez
40GRAMMEUchibori Sushi Su
5GRAMMESel
8GRAMMEPro Espuma Froid

1PIÈCESFeuille de légume poivron rouge
poudre d'épinards

300GRAMMEBabeurre
2GRAMMEXanthane
80GRAMMEHuile de colza à l’ail des ours
Sel

1PIÈCESMultiprise
1POTJordà pois chiches croustillants
1POTSweety drops gouttes de pluie rouges

Préparation

  1. Faites chauffer doucement le ras-el-hanout dans une casserole. Déglacez avec l'eau et laissez réduire de moitié.
  2. Ajustez le bouillon de ras-el-hanout à votre goût et laissez refroidir.
  3. Faites un mélange de 1 part de maftoul et 1 part de bouillon de ras-el-hanout (250 grammes de maftoul, 250 grammes de bouillon de ras-el-hanout).
  4. Mettez le tout dans un sac sous vide et mettez sous vide.
  5. Réglez le steamer à 100℃ et faites cuire pendant environ 5 minutes.
  6. Laissez reposer 5 minutes au four puis laissez refroidir.

  1. Ciselez le persil plat.
  2. Retirez la pulpe du citron confit, nous ne l'utilisons pas. Coupez les écorces de citron confit en brunoise très fine.
  3. Mélangez 300 grammes de maftoul refroidi avec la harissa fumée, le persil et la brunoise de citron.
  4. Ajoutez un peu de sel et de sushisu pour donner encore plus de profondeur à la salade.

  1. Mélangez tous les ingrédients, sauf l'espuma.
  2. Laissez la préparation porter doucement à ébullition puis retirez immédiatement la casserole du feu.
  3. Ajoutez la poudre d'espuma à la préparation et mixez avec un mixeur plongeant pendant environ une minute.
  4. Filtrez la préparation à travers une passoire fine et laissez refroidir.
  5. Mettez la préparation refroidie dans un siphon et mettez sous pression avec 1 cartouche. Secouez brièvement, puis la mousse est prête à l'emploi.

  1. Coupez la feuille de légume à la taille souhaitée.
  2. Faites cuire la feuille de légume 1 minute dans un four préchauffé à 160°C.
  3. Laissez refroidir la feuille de légume et saupoudrez de poudre d'épinard.

  1. Mélangez le babeurre avec la xanthane pendant au moins 1 minute
  2. Passez ce mélange à travers une fine passoire et assaisonnez de sel
  3. Mélangez avec l'huile d'ail des ours et incorporez délicatement, surtout pas trop longtemps pour garder les belles gouttelettes d'huile dans la vinaigrette.

  1. Dressez la salade dans un cercle à pâtisserie selon vos envies.
  2. Disposez sur le bord extérieur de la salade, en alternant, un pois chiche croustillant et un sweety drop jusqu'à faire le tour complet.
  3. Pochez au centre de ce cercle une belle boule de mousse de harissa.
  4. Déposez dessus le croustillant de poivron et terminez avec quelques brins de persil plat. Servez autour de cette salade la vinaigrette au babeurre et à l'ail des ours.