Dessert « Printemps »
Un délicieux dessert de printemps aux saveurs fraîches de citron vert, fromage blanc, basilic & mélisse.
Ingrédients
115GRAMMECallets chocolat citron vert
35GRAMMELimoncello basilico
3GRAMMEGélatine en feuilles
300GRAMMEcrème plus mascarpone 36,5%
zeste de citron vert
1PIÈCESTapis silicone demi-sphères Ø 45 mm
1LITREcrème plus mascarpone 36,5%
2PIÈCESFeuilles de gélatine
60GRAMMEsucre
12GRAMMEpoudre de citron
Zeste de citron
Tartelettes au citron
40GRAMMEMélisse
1LITREHuile de tournesol
60GRAMMEyaourt à la vanille
60GRAMMEProtéine
Sucre glace
200GRAMMEJus de citron vert
30GRAMMEpoudre de protéine d’albumine
90GRAMMESucre glace
Tapis en silicone déco rond Ø 25 mm
zeste de citron vert
180GRAMMESucre de canne blanc
125GRAMMELimoncello basilico
15PIÈCESfeuilles de menthe,
15PIÈCESFeuilles de basilic
100GRAMMEJus de citron vert
2PIÈCEScitrons verts, zeste
400GRAMMEeau
Gelespessa
Glace à la vanille
Rice crispies
Préparation
- Faites chauffer la mascarpone avec la limoncello au basilic et le zeste d'1 citron vert.
- Faites tremper la gélatine en feuilles et incorporez-la dans le mélange.
- Versez ensuite le mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez bien.
- Laissez refroidir le tout, mais veillez à ce que cela reste « versable ».
- Versez le mélange refroidi dans le moule en silicone en forme de demi-sphère et congelez.
- Laissez décongeler avant de servir.
- Mélangez le sucre avec la poudre de citron.
- Mélangez le mélange sucre-citron à la mascarpone à l'aide d'un fouet.
- Faites chauffer doucement le mélange en remuant. Attention, le mélange va d'abord épaissir, puis refondre lorsque la crème sera à température.
- Faites tremper la gélatine en feuilles.
- Lorsque la masse de crème est chaude et liquide, dissolvez-y la gélatine ramollie.
- Ajoutez enfin le zeste d'un demi-citron.
- Versez la masse dans les moules à tartelettes et laissez prendre.
- Coupez les tartelettes prises bien net en deux pour servir. Astuce : congelez légèrement les tartelettes pour pouvoir les couper plus proprement.
- Cette crème est réalisée à base d'une huile de mélisse citronnée. Blanchissez très brièvement la mélisse citronnée puis plongez-la immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver la couleur verte.
- Épongez bien la mélisse citronnée et mixez-la ensuite avec l'huile de tournesol à 70°C dans un thermoblender à grande vitesse.
- Versez l'huile sur une passoire recouverte d'une étamine et laissez reposer jusqu'à obtention d'une belle huile verte.
- Pour la crème, mélangez le yaourt à la vanille avec le blanc d'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez ensuite en mixant environ 190 grammes de l'huile verte jusqu'à obtenir une belle texture de mayonnaise.
- Assaisonnez la crème avec du sucre glace selon votre goût.
- Mélangez les ingrédients dans un cul-de-poule sans graisse.
- Fouettez ensuite pour aérer dans un robot de cuisine.
- Étalez finement le mélange à l'aide du pochoir rond sur le tapis en silicone.
- Râpez un peu de zeste de citron vert selon votre goût par-dessus.
- Laissez sécher au moins 5 heures à 80°C dans un four de séchage.
- Cassez le sucre de canne pour qu'il fonde mieux.
- Faites chauffer le sucre avec les zestes de citron vert jusqu'à obtenir un caramel blond.
- Déglacez avec la limoncello au basilic.
- Flambez pour faire évaporer l'alcool.
- Ajoutez ensuite l'eau et le jus de citron vert et chauffez doucement jusqu'à ce que tout le sucre soit bien dissous.
- Retirez les zestes, ajoutez les feuilles de menthe et de basilic, puis mixez bien.
- Filtrez et liez légèrement pour obtenir un léger « jus ».
