Steak ’n Chips style Taiko

Name: Steak ’n Chips style Taiko
Ingredients: 80 GRAMME Wagyu; sauce Taiko; 100 GRAMME feuille de chou rouge; 200 GRAMME Échalotes; 50 GRAMME Galanga; 50 GRAMME Jus de citron vert; 100 GRAMME glucose; 50 GRAMME Citronnelle; 50 GRAMME Vin blanc; 100 GRAMME Gingembre; 50 GRAMME Saké; tiges de wasabi; topinambour frit; soja tapioca; micro-pousses de moutarde

Steak 'n Chips réalisé par le chef Schilo van Coevorden du restaurant Taiko à l'hôtel Conservatorium.

Ingrédients

80GRAMMEWagyu

sauce Taiko

100GRAMMEfeuille de chou rouge

200GRAMMEÉchalotes

50GRAMMEGalanga

50GRAMMEJus de citron vert

100GRAMMEglucose

50GRAMMECitronnelle

50GRAMMEVin blanc

100GRAMMEGingembre

50GRAMMESaké

tiges de wasabi

topinambour frit

soja tapioca

micro-pousses de moutarde

Préparation

Coupez le Wagyu en fines tranches et saisissez-les au chalumeau.
Laquez-les avec la sauce Taiko.
Émincez la feuille de chou rouge.

Préparez une base au gingembre en éminçant les échalotes, le gingembre, le galanga et la citronnelle, puis faites bouillir avec le glucose, le saké, le vin blanc et le jus de citron vert.

Faites revenir brièvement la feuille de chou rouge émincée dans la poêle et mélangez-la avec la base au gingembre.
Dressez une assiette et garnissez avec les tiges de wasabi, le topinambour frit, la micro-moutarde et la tapioca soja.