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Fløddeboller d'Halloween danois

Fløddeboller (chocozoen) sur une base de brownie, mousse à la vanille et à la cannelle, garnie d’un gel de potiron et de mandarine et enrobée de chocolat à l’orange.

Vu au Danemark : « les Fløddeboller ». Également connus aux Pays-Bas sous le nom de « chocoladekussen » (baisers au chocolat). Au Danemark, ces baisers sont transformés en véritables œuvres d'art. Délicieux avec le café ou en version miniature sur le plateau de friandises.

Ingrédients

200GRAMMEpurée de potiron
100GRAMMEpurée de mandarine
3GRAMMETextura Agar mini
50GRAMMEsucre

140GRAMMEblanc d'œuf plein air Danaeg
250GRAMMEsucre
75GRAMMEeau
110GRAMMESirop de glucose
Cannelle moulue
1PIÈCESGousse de vanille

callets chocolat blanc-orange

Préparation

  1. Faites chauffer les purées avec le sucre et l'agar-agar.
  2. Versez le tout dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que cela devienne une gelée.
  3. Mixez la gelée au robot jusqu'à obtenir un gel lisse.
  4. Mettez le gel dans une poche à douille avec une petite douille lisse.

  1. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 115°C. Gardez 30 grammes de sucre de côté.
  2. Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez lentement le reste du sucre.
  3. Versez lentement le sucre cuit sur les blancs montés et fouettez jusqu'à complet refroidissement.
  4. Ajoutez une pincée de cannelle et les graines d'une gousse de vanille.
  5. Mettez dans une poche à douille avec une ouverture lisse et large.

  1. Faites fondre le chocolat et chauffez-le à 45°C. Réservez ¼ du chocolat à part.
  2. Laissez refroidir le chocolat à 28°C en remuant bien entre-temps.
  3. Réchauffez doucement le chocolat à 30°C.

  1. Détaillez la brownie dans la forme souhaitée.
  2. Pochez une belle rosace de meringue italienne dessus.
  3. Enfoncez la poche à douille avec le gel dans la meringue et injectez un peu de gel à l'intérieur.
  4. Placez la bouchée sur une spatule de cuisson perforée et nappez de chocolat.
  5. Tapotez doucement la spatule sur le bord du bol de chocolat pour obtenir une couche de chocolat bien fine.
  6. Laissez le chocolat durcir. Cela peut prendre plusieurs heures.