HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Risotto noir avec poulpe

Risotto noir avec poulpe braisé, perles d’oignon rouge aigre-doux et salicorne.

Recette d’Halloween de notre conseiller culinaire de HANOS Apeldoorn.

Ingrédients

150GRAMMEOignon
20GRAMMEAil
500GRAMMERiz à risotto
200MILLILITREVin blanc
50GRAMMEbeurre
1200MILLILITREbouillon de poisson
150GRAMMEParmesan
16GRAMMEEncre de seiche

150GRAMMEOignon
150GRAMMECarotte d'hiver
1PIÈCESPoulpe
200GRAMMEfenouil
30GRAMMEAil
40GRAMMEsumo spice miso
25GRAMMEPonzu

200GRAMMEOignon rouge
150MILLILITREVinaigre à sushi
100MILLILITREeau
300MILLILITREHuile de tournesol
5GRAMMEGraines de fenouil
120GRAMMEsucre
2.5GRAMMEAgar

6PIÈCEStasty bites poulpe-kimchi

50GRAMMEpousses de betterave rouge
50GRAMMESalicorne

Préparation

  1. Ciselez l'oignon et l'ail.
  2. Faites revenir l'oignon et l'ail dans un filet d'huile dans une casserole.
  3. Ajoutez le riz à risotto et faites-le revenir jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
  4. Déglacez le risotto avec le vin blanc et continuez de remuer jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé.
  5. Ajoutez maintenant du bouillon jusqu'à ce que le riz soit juste recouvert.
  6. Faites cuire le risotto à feu doux jusqu'à absorption du bouillon.
  7. Ajoutez progressivement un peu de bouillon jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
  8. Ajoutez enfin le parmesan, le beurre et l'encre de seiche.
  9. Assurez-vous que tout soit bien dissous et assaisonnez avec du sel et du poivre.

  1. Coupez la carotte, l'oignon, l'ail et le fenouil en fine brunoise.
  2. Retirez les yeux et la bouche de l'octopus.
  3. Rincez bien l'octopus sous l'eau courante puis séchez-le.
  4. Faites revenir les légumes dans une grande casserole avec un peu d'huile.
  5. Ajoutez l'octopus aux légumes dans la casserole.
  6. Ajoutez un petit filet de vin blanc.
  7. Couvrez la casserole et faites mijoter l'octopus jusqu'à ce qu'il soit cuit.
  8. Après environ 45 minutes, vérifiez la cuisson de l'octopus en piquant la partie épaisse des tentacules avec un couteau. Moins il y a de résistance, plus la chair est tendre. Le temps de cuisson dépend de la taille de l'octopus.
  9. Lorsque l'octopus est cuit, sortez-le de la casserole et laissez-le refroidir.
  10. Mélangez le miso et la ponzu et badigeonnez l'octopus avec ce mélange.
  11. Réchauffez l'octopus au four avant de servir.

  1. Coupez l'oignon rouge en fines demi-lunes.
  2. Mettez le sucre, le vinaigre, les graines de fenouil et l'eau dans une casserole et portez à ébullition.
  3. Versez le mélange bouillant aigre-doux sur les rondelles d'oignon rouge, couvrez et laissez refroidir.
  4. Mettez l'huile de tournesol dans un pichet doseur au réfrigérateur.
  5. Versez 250 ml de liquide des oignons dans une petite casserole et ajoutez-y l'agar.
  6. Faites chauffer jusqu'à ébullition.
  7. Versez la préparation dans un flacon souple et laissez tiédir un peu.
  8. Faites tomber des gouttes de la préparation d'oignon dans l'huile refroidie jusqu'à obtenir de belles perles.
  9. Retirez-les de l'huile et rincez-les sous l'eau froide.

  1. Faites frire les tasty bites dans de l'huile à 180°C.

  1. Déposez le risotto dans une assiette.
  2. Coupez les tentacules de l'octopus et placez-les dans le risotto.
  3. Ajoutez quelques tasty bites sur le plat.
  4. Prélevez les pointes de salicorne et placez-les entre les morceaux d'octopus.
  5. Répartissez les perles d'oignon rouge sur le plat.
  6. Garnissez avec des pousses de betterave rouge.