HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Ingelegde koolrabi met cantharellen, plantaardige feta, roze grapefruit en chili

Heerlijk vegetarisch gerecht ontworpen door chef Walter Marskamp van restaurant Yerba.

Meer weten over de plantaardige keuken van Yerba?  Kijk hier de 'De plantaardige keuken van restaurant Yerba' terug. 

Benodigdheden

30mlMirin
150mlRijstazijn
5grVenkelzaad
10grKorianderzaad
30grzout
300grkoolrabi, in dunne plakjes
5grMosterdzaad
30grdille, fijngesneden

250grcantharellen (schoongemaakt)
1tlGrove mosterd

25mlGrapefruitsap
75mlinlegvloeistof van koolrabi
3rode chilipepers

1Grapefruit
75grplantaardige feta, verkruimeld
Babykoolrabi-cress

Bereiding

  1. Breng 100 ml water met de rijstazijn, mirin, het korianderzaad, venkelzaad, mosterdzaad en zout in een pan aan de kook.
  2. Doe de plakes koolrabi en de fijngesneden dille in een brandschone weckpot. Giet het azijnmengsel over de koolrabi en zet de gesloten weckpot minimaal 2 dagen in de koelkast.

  1. Snijd de cantharellen in drie gelijke delen.
  2. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur.
  3. Bak de cantharellen 5 minuten.
  4. Breng op smaak met de mosterd en zout. Bewaar de cantharellen tot gebruik in de koelkast.

  1. Meng de inlegvloeistof met het grapefruitsap en de rode chilipepers.
  2. Breng op smaak met zout.

  1. Schil de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
  2. Snijd de grapefruit in dunne plakjes.
  3. Verdeel de plakjes koolrabi over 4 borden, afgewisseld met de cantharellen, plakjes grapefruit en plantaardige feta.
  4. Garneer met de chilidressing en de koolrabi-cress.