Tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden. Tournedos wordt daarom ook wel ossenhaas genoemd. Het is het meest malse stukje vlees van een rund. Bereidingstip: Leg de tournedos in de pan en bak deze aan beide kanten in roomboter goed bruin, arroseer hierbij regelmatig met de bruisende boter.
Mooie marmering, een malse structuur en goede vetbedekking; vlees van de vaars heeft het allemaal. Een vaars is een jonge koe die één kalf heeft gehad. Door het kalveren ontwikkelt het dier meer vet dan een rund zonder kalf. De voeding van granen zorgt daarnaast voor intramusculair vet, de marmering van het vlees.