Bei diesem Namen würde man es nicht erwarten, und doch ist Mozzarella d’Oro di Blariaco ein urholländisches Produkt. Die Büffelmilch kommt von der Buffalo Pietfarm in Deurne, der Mozzarella wird bei Kaashandel Tebben in Blerick hergestellt. Und die Produkte finden Sie selbstverständlich in Ihrem HANOS-Großhandel:
"Wasserbüffel sind ruhig und anhänglich. Sie werden gern gestreichelt und haben den Charakter eines Hundes."
Wir sind neugierig auf die Büffel, die die Milch für die Mozzarella d’Oro di Blariaco liefern. Zwischen Griendtsveen und Asten führt uns ein schmaler Weg tief in die Peel zum Hof von Piet Vogels. Ein Schild mit dem Namen Buffalo Pietfarm und der Abbildung eines imposanten Büffels verhindert, dass wir vorbeifahren. Piet Vogels weiß noch genau, an welchem Tag die Viehtransporter mit gut fünfzig Wasserbüffeln aus Italien vorfuhren: Es war der 2. April 2000. Er war einer der ersten niederländischen Wasserbüffelhalter. Seit einigen Jahren führt er den Betrieb gemeinsam mit seinem Schwiegersohn. Sie kennen ihre Tiere in- und auswendig: „Wasserbüffel sind ruhig und anhänglich. Sie werden gern gestreichelt und haben den Charakter eines Hundes. Büffel sind klug, und wenn sie draußen sind, wälzen sie sich gern im Schlamm. Deshalb kommen sie nur aus dem Stall, wenn es trocken war. Sonst bleibt keine Weide mehr übrig.“
Ein Büffel liefert deutlich weniger Milch als eine Kuh: jährlich etwa zweitausend Liter, bei einer Kuh sind es zwischen acht- und zehntausend Liter! Büffelmilch ist mit einem Fettgehalt von acht bis zehn Prozent viel cremiger als die Milch von Kühen, Ziegen und Schafen. Auch der Gehalt an Eiweiß und Calcium ist höher. Die meisten Menschen mit einer Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz vertragen Büffelmilch. Für klassischen Mozzarella wird Büffelmilch verwendet, also auch für diese Mozzarella d’Oro di Blariaco.
Auf dem Foto ist ein wichtiger Schritt der Mozzarellaherstellung zu sehen. Die Käser beurteilen die Dehnbarkeit des geschmolzenen Bruchs. Bei guter Dehnbarkeit lässt sich der „Teig“ bis zu 1 Meter lang ziehen!
Der niederländische Mozzarella ist porzellanweiß und lässt sich schälen wie eine frische Zwiebel. Die äußere Schicht ist etwas fester als der Kern. Wenn Sie eine Kugel durchschneiden, läuft die Milchflüssigkeit heraus. Dieses „Bluten des Herzens“ ist eine Garantie für höchste Qualität. Francois Tebben von Tebben Kaas in Blerick ist stolz darauf: „Vor einigen Jahren haben wir mit dem Experimentieren begonnen. Die Herstellung von Mozzarella ist sehr komplex. Zwei Spezialisten aus Italien haben uns die Grundlagen der klassischen Rezeptur beigebracht. Danach haben wir selbst weitergemacht. Mit Erfolg.“
Ein italienischer Name für ein urholländisches Produkt – wie passt das zusammen? Blerick hieß zur Römerzeit Blariaco. Dort, an den fruchtbaren Ufern der Maas, weidete Vieh, das Milch lieferte. Aus dieser Milch stellten die Römer köstlichen Käse in Käsepressen aus Ton her. Im Blariaco von damals stellt Tebben Kaas heute Mozzarella nach authentischer italienischer Art her. Manchmal ist es gut, wenn sich die Geschichte wiederholt …
