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Meester-Affineurs – schmecken Sie die Zeit!

Meester-Affineurs ist ein junges Unternehmen, das sich auf die Herstellung, Affinage und Reifung von Bio-Rohmilchkäse spezialisiert hat. Meester-Affineurs arbeitet nachhaltig und eng mit Viehhaltern und handwerklichen Käsern in der Gelderse Vallei zusammen. Mit einer besonderen Rezeptur und einem speziellen Konzept entstehen Käse mit einer wunderschönen Naturrinde. Das ist einzigartig auf dem niederländischen Käsemarkt. Der reiche Geschmack entsteht durch die verwendeten Käsekulturen, die Reifezeit und Ruhe. Die Käse von Meester-Affineurs sind ein Erkend Streekproduct (anerkanntes Regionalprodukt). Dieses Siegel wird nur an Produkte vergeben, die einen Mehrwert für die Region haben und selbstverständlich eine garantierte regionale Herkunft aufweisen.

Wie wird Käse hergestellt?

Die Methode von Meester-Affineurs ist bemerkenswert. Verarbeitet werden gekühlte Abendmilch und noch warme Morgenmilch, um Frische zu garantieren. So entsteht eine Premium-Milch, da sich Fett- und Eiweißgehalt von Abend- und Morgenmilch unterscheiden. In der handwerklichen Käserei wird die frische Rohmilch verarbeitet. Der Milch werden bestimmte Mikroorganismen zugesetzt, noch bevor sie säuert. Nach dem Säuern wird die Milch mit Lab dickgelegt. Das Lab sorgt dafür, dass sich der Bruch (feste Masse) und die Molke (flüssig) voneinander trennen. Nach dem Säuern und Dicklegen wird der Bruch gewaschen. Die Molke wird nicht weggeworfen, sondern für das Jungvieh verwendet. Wenn die Molke vom Bruch getrennt ist, wird der Bruch in Tüchern in Käseformen gelegt. Danach wird der Käse ein erstes Mal leicht gepresst.

Das Waschen des Käses

Beim zweiten leichten Pressen wird die Signatur von Meester-Affineurs hinzugefügt. Anschließend bekommt der Käse ein kurzes Salzbad und kommt danach ins Reifezentrum. Das Salzbad dauert im Durchschnitt 25 % kürzer als üblich, wodurch der Käse von Meester-Affineurs weniger salzig ist. Bei der Ankunft im Reifezentrum ist der Käse noch jungfräulich weiß. Dort wird er mit einer speziellen Rezeptur aus Käsekulturen gewaschen. Nach der ersten Wäsche bekommt jeder Käse ein eigenes Brett zum Reifen.

Die Bretter sind aus speziell ausgewähltem Holz, sodass sich darauf ein eigenes Biotop von Kulturen entwickelt. Damit die Kulturen optimal wirken, wird der Käse jeden zweiten Tag mit denselben Kulturen gewaschen. Die Käse werden sorgfältig gewendet und geprüft. Nach einiger Zeit wird seltener gewaschen. Der Käse erhält dadurch Zeit und Ruhe, selbst Kulturen zu entwickeln. Das ist wichtig für die Bildung der Naturrinde.

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Die Montbéliarde-Kuh

Die Rasse Montbéliarde ist aus der Kreuzung mehrerer lokaler Rassen entstanden, wobei die rotweiße Rasse den größten Einfluss hatte. Das Rind stammt ursprünglich aus dem Jura, einem Bergland im Osten Frankreichs nahe der Schweizer Grenze. In Frankreich wurde die Montbéliarde gezielt auf Milchleistung gezüchtet. Die Rasse stammt aus einer kargen Bergumgebung und kommt daher mit unterschiedlichen Bedingungen gut zurecht.

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Die Blaarkop-Kuh

Der Blaarkop ist eine alte Rinderrasse, die bereits im Spätmittelalter beschrieben wurde. Die Kuh ist traditionell in Groningen, der Rijnstreek und der Gelderse Vallei verbreitet. Ein Blaarkop ist einfarbig schwarz oder rot mit weißem Kopf und weißer Schwanzspitze. Ihren Namen verdankt die Kuh dem schwarzen oder roten Fleck um die Augen, der auch „Blaar“ genannt wird. Eine äußerst robuste Rasse mit festen Beinen, guter Fruchtbarkeit und leichten Abkalbungen.

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Maas-Rhein-IJssel-Rind

Das Maas-Rhein-IJssel-Rind (MRIJ) verdankt seinen Namen dem Gebiet, in dem die Rasse entwickelt wurde: teils im IJsselgebiet in Overijssel und Gelderland und teils im Maas- und Rheingebiet in Nordbrabant. MRIJ-Kühe sind rotbunt und überwiegend weiß. MRIJ gilt als genügsam, kräftig (gebaut) und selbstständig. Ihr Charakter ist ausgeglichen, ruhig und zahm. Das MRIJ-Rind ist eine Zweinutzungsrasse, geeignet für Milch- und Fleischproduktion.

Die Saanenziege

Die Saanenziege ist eine Ziegenrasse aus dem Saanental in der Schweiz. Sie ist nach dem Fluss Saane benannt. Im neunzehnten Jahrhundert wollte man eine kräftige Milchziege mit kurzem, weißem Fell züchten. Diese Zucht erwies sich als Erfolg, und schon bald wurde die Saanenziege in andere Länder exportiert. Saanenziegen gelten als die besten Milchziegen der Welt. Sie geben zwischen drei und fünf Liter Milch pro Tag.