Zalmboerderij Maashorst

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Zalmboerderij Maashorst

À Uden, dans le Brabant, sur le site d’un ancien élevage porcin, Rob Dortmans concrétise sa vision de l’avenir de l’élevage du saumon. À la place des étables, des saumons atlantiques nagent désormais dans des bassins d’eau douce réfrigérés sur terre. Zalmboerderij Maashorst est le premier élevage de saumon au monde à élever le saumon de l’œuf au poisson adulte dans un système d’eau douce entièrement fermé. Une alternative locale et durable au saumon atlantique d’élevage classique venu de Norvège.

La ferme a été conçue comme un lieu ouvert de rencontre et d’éducation. À côté de l’élevage, un espace de transformation, des armoires de maturation pour le dry-aging, une boutique et un centre éducatif verront le jour. L’objectif : montrer que la production de saumon peut se faire autrement – de façon transparente, contrôlée et avec un impact minimal sur l’environnement.

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Qu’est-ce qui distingue Zalmboerderij Maashorst ?

Le saumon est entièrement produit sur un seul site : de l’œuf au produit fini. La première phase de croissance se déroule dans des bassins couverts, avec un contrôle maximal de la qualité de l’eau et de la lumière. Au bout d’environ un an, à un poids d’environ 100 grammes, les poissons rejoignent des bassins extérieurs isolés, où ils grandissent jusqu’à leur poids cible.

En jouant habilement sur les écarts de croissance au sein des groupes, la ferme peut livrer du saumon frais chaque semaine avec seulement deux lots d’œufs par an. Toute la chaîne – de l’élevage à l’abattage, la transformation et la vente – se déroule sur place. Presque tous les kilomètres de transport habituels pour le saumon importé sont ainsi supprimés.

Système d’eau douce fermé

Zalmboerderij Maashorst travaille avec un système de recirculation entièrement fermé (RAS) en eau douce. L’eau est filtrée biologiquement en continu et réutilisée.

L’épuration de l’eau repose sur un écosystème de bactéries bénéfiques.
Les résidus sont réutilisés dans la production alimentaire régionale.
L’eau épurée est restituée à la nature.

Grâce à cette méthode, l’environnement reste entièrement séparé de la production et la consommation d’eau est réduite au minimum.

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La méthode de Zalmboerderij Maashorst

1. Espace et calme La densité d’élevage est d’environ la moitié de ce qui est courant dans les autres systèmes terrestres. Moins de poissons par mètre cube d’eau signifie plus d’espace pour nager, moins de stress et des conditions d’eau plus stables. Tous les bassins extérieurs sont reliés par un canal de nage. Lors d’un transfert, une grille est ouverte et le saumon nage de lui-même vers le bassin suivant. Pas besoin d’épuisettes ni de pompes à poissons.

2. Sans antibiotiques et respectueux de la nature Grâce à une qualité d’eau optimale, à un faible stress et à un écosystème bactérien robuste, l’élevage se fait entièrement sans antibiotiques ni produits chimiques. L’accent est mis sur la prévention par un bon hébergement et l’équilibre biologique, plutôt que sur la correction a posteriori.

3. Faible impact CO₂
Comme toute la chaîne est locale, les kilomètres de transport sont fortement réduits. Selon la ferme, cela entraîne une réduction des émissions de CO₂ de 50 % à 75 % par rapport, par exemple, au saumon norvégien importé.

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Saumon dry-aged

Outre le saumon entier vidé, Zalmboerderij Maashorst propose aussi du saumon entier vidé et maturé à sec (dry-aged). Après un abattage peu stressant, le saumon n’est pas conservé sur glace, mais placé au sec dans une chambre de maturation réfrigérée. À partir de ce moment, plus aucune humidité n’est ajoutée. Le poisson ne reste donc pas des jours sur la glace dans son propre jus, comme c’est le cas dans de nombreuses filières conventionnelles.

En standard, le saumon mature environ 7 à 8 jours, ce qui développe un profil gustatif complexe et améliore sa texture.

La méthode Ikejime

Zalmboerderij Maashorst applique lors de l’abattage la méthode japonaise traditionnelle Ikejime. Le poisson est étourdi dans l’eau, puis tué d’un geste précis et immédiatement saigné. Cette méthode limite le stress et contribue à préserver la texture, une capacité de rétention d’eau optimale, un profil gustatif pur et une meilleure conservation. Le saumon convient ainsi à des applications gastronomiques haut de gamme.

Une approche de la tête à la queue

Au-delà des filets, l’accent est mis sur la valorisation complète du poisson. Les autres parties sont transformées en produits comme des bouillons, des soupes, des saucisses et des burgers. La graisse de saumon est elle aussi utilisée comme matière première de qualité. Le gaspillage est ainsi réduit au minimum et la valeur du poisson exploitée au mieux.

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