Blast Chilling & Shock Freezing

Multifuntioneel in alle opzichten

In een keukenproces kennen wij allemaal de keten van het gekoeld en gevroren opslaan van grondstoffen. Ook veel stappen in het productieproces zijn duidelijk: u kookt, stockeert (slaat op), regenereert en serveert. Maar hoe zit het met de schakel terugkoelen? Dat is een essentiële schakel voor het gecontroleerd omgaan met geproduceerd eten. Daarom vertellen we u graag meer over blast chilling en shock freezing. Beide technieken zijn met het oog op het productie- en bewaarproces onmisbaar is uw keuken. Bekijk de video en lees meer over hoe u tijd, arbeid en geld kunt besparen met behulp van deze innovatieve technieken. Of bestel direct bij onze partner Van Gestel.


Blast Chilling

Blast chilling zorgt ervoor dat de warme stoom in het gegaarde product uit de kern wordt gezogen door middel van een gecontroleerde koude cyclus. Hierdoor worden bacteriologische risico’s vermeden. Bacteriegroei start onder de 65°C en de meest kritieke temperatuur ligt tussen de 40°C en 10°C. De boosdoener is de warmte in een product: deze verdampt en blijft lang in de risicovolle temperatuur hangen waardoor bacteriën toenemen.

De luchtcirculatie in een blastchiller koelt niet alleen de kerntemperatuur af, maar behoudt ook de karaktereigenschappen van het product. Bij blast chilling wordt de kern van producten op de snelste manier teruggebracht naar een stockeertemperatuur van 3°C. Eten dat in de blastchiller is afgekoeld, behoudt zijn smaak, kleur en vitamines veel beter dan 'gewoon' gekoeld eten. Bovendien geeft het u de mogelijkheid om soepen, sauzen en crèmes voor meerdere dagen tegelijk te produceren. Zonder kwaliteitsverlies, maar met besparing van stroom en gas verbruik.


Shock Freezing

Bij shock freezing wordt de temperatuur van een ingrediënt zo snel mogelijk teruggebracht naar -18°C (bewaartemperatuur in vriezer). Dit gebeurt in een omgeving van -40°C. Het resultaat is een ingevroren ingrediënt of bereid product van topkwaliteit. Producten die u gewoon in de vriezer plaatst, krijgen te maken met macrokristalvorming: het aanwezige vocht (dat water bevat) krijgt de tijd om uit te zetten.

Omdat het lang duurt voordat de kern bevroren is, kunnen de waterkristallen uitzetten totdat ze -18°C zijn en vaste vorm aannemen. Dit gevolg ziet u pas, wanneer u het product laat ontdooien: de kristallen laten het water weer los en het product loopt leeg. Met shock freezing worden juist microkristallen opgebouwd. Het apparaat vriest tot -40°C, totdat de kern van het product -18°C meet. Hierdoor kunnen de waterkristallen niet meer uitzetten; ze zitten gevangen in de kou. Als u het product laat ontdooien, loopt er geen vocht uit.

...

Gewoon afgekoeld vs. Blastchillen

...

Koud gespoelde pasta vs. Blastchillen

...

Ingevroren op -18°C vs. Shockfreezen

 

Zij gingen u al voor!

Onno Kokmeijer

- Onno Kokmeijer -
Ciel Bleu Amsterdam**

‘Binnen de keuken van Ciel Bleu maken wij al vele jaren gebruik van de shockfreezer / blastchiller. Naast het plezier en gemak van het werken met dit apparaat, ben ik vooral tevreden over de efficiëntie van het werken met een shock freezer.’

Jacob Jan Boerma

- Jacob Jan Boerma -
De Leest***

‘Een goede shockfreezer is de winst van de keuken; gunstig voor product én tijd. Dit apparaat draagt bij aan de kwaliteit van producten die ingevroren moeten worden.’

Jan Smink

- Jan Smink -
Finalist Bocuse d'Or Wereld

‘Met een blastchiller / shockfreezer kan ik sneller en praktischer werken. Dit apparaat heeft veel voordelen met het oog op de hygiëne en houdbaarheid van producten. Tijdens de mise-en-place is het gebruik van een shockfreezer ideaal; ijsmassa’s zijn binnen een uur bevroren. Jus of bouillons die gevacumeerd zijn, kun je meteen afkoelen en netjes opslaan. Dat komt de houdbaarheid ten goede en het werkt ook heel fijn. Wie eenmaal een shockfreezer gewend is, wil niet meer zonder.’

Cees Jonker

- Cees Jonker -
Auberge Navet

‘Ik gebruik bij ons in de keuken de blastchiller om professioneel producten van kleinere hoeveelheden versneld af te laten koelen of in te vriezen. Doordat ik de gerechten snel af laat koelen, kunnen bacteriën zich moeilijk in de etenswaren nestelen. Ik heb dus geen problemen met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Ook is het ideaal om een massa als bavarois versneld te bereiden.’

Meer lezen en bestellen

Blastchillers & shockfreezers bestelt u bij onze partner Van Gestel. Zij geven de professionele keuken graag een eigen gezicht en functionaliteit. Binnen en buiten. Met smaakvolle keukeninrichtingen of een uitgebreide kwaliteitscollectie keukenapparatuur & RVS-meubelen.

Ga naar Van Gestel