Pizza’s maken als een ware pizzaiolo

Tips van de pizzameester

Tips van de pizzameester

Het maken van pizza’s is een waar ambacht. Een ambacht dat pizzaiolo’s volledig beheersen. Zo ook Nick Schutten, culinair adviseur bij Van Gestel grootkeukentechniek. Als voormalig culinair adviseur bij HANOS, is hij inmiddels alweer zes jaar werkzaam voor Van Gestel waar hij onder andere experimenteert met nieuwe apparatuur. Hier voorziet hij klanten van de juiste praktische kennis die aansluit bij hun concept. Door trainingen van specialisten in Italië, sessies met Nederlandse experts en door veel te trainen/experimenteren in het MorettiLab, weet hij precies waar het om draait bij het maken van pizza’s. Hij deelt graag zijn tips om het maken van pizza’s in uw horecaonderneming tot een succes te maken.

Zorg voor een goede basis

Wat Nick betreft start het allemaal met een goede basis om de beste pizza’s te kunnen maken. “De oven, bloem/meel en de deegmachine zijn essentieel. Natuurlijk zijn er meer zaken die niet kunnen ontbreken, maar dit zijn de wielen, de motor en het stuur. Oftewel, de basis voor een steengoede pizza.

De oven is de motor van het bedrijf. Zorg er dus voor dat je een oven hebt die jou niet in de steek laat. Bloem is de basis van het eindproduct. Er zijn talloze kenmerken en opties in bloem. Ik vergelijk het vaak met wijn. Het aanbod is gigantisch en dus is het belangrijk om jouw gewenste smaak en kwaliteit te selecteren. Vervolgens is het belangrijk om de juiste deegmachine te kiezen. Het liefst een grote welke kantelbaar is en die meerdere snelheden heeft.”

De keuze voor de oven

Welke stijl pizza ga je maken, welke temperaturen horen hierbij, welke capaciteit is ervoor nodig, welke ruimte heb je tot je beschikking en wat is het budget? Op basis van deze vragen geven Nick en zijn collega’s van Van Gestel graag het juiste advies. “Binnen ons assortiment zijn de diverse mogelijkheden groot en zijn er dus opties voor iedere horecaondernemer. Van instapmodellen tot modellen met stoomfunctie, uitgestelde starttijden en ga zo maar door. ‘Heat is an ingredient’, is het motto. Want alleen met extreme hitte is het mogelijk om de lekkerste pizza’s te maken. Om dit te ervaren nodigen we u graag uit in ons MorettiLab in Studio Senses Zwolle. Samen kijken we naar de mogelijkheden en testen we erop los.”

"Ons inziens zijn de Moretti ovens de Ferrari’s onder de ovens."

Moretti

Moretti

MorettiLAB in Studio Senses Zwolle

In Studio Senses in Zwolle bevindt zich een waar MorettiLAB. Een complete demokeuken met diverse ovens en bijbehorende accessoires. Samen met u kijken onze specialisten welke ovens het best passen bij uw concept.

Lees meer over Moretti

Laat je informeren door een specialist

Bij het experimenteren met het maken van pizza’s hoort het erbij dat er fouten worden gemaakt. Er zijn echter fouten die voorkomen kunnen worden. Nick vertelt:

“Wanneer je begint met het maken van een pizza is het belangrijk dat je je laat informeren over bloemsoorten, hydratatie, gisthoeveelheden, temperaturen en het zetten van het deeg. Begin bij de basis. Laat je vooral niet gek maken door alle filmpjes op internet met mega hoge hydratatie. Vergelijk vooral eens verschillende bloemsoorten en test hier uitvoerig mee. Vergeet echter nooit de traditie. Want dat is en blijft de basis voor kwalitatief hoogstaande pizza’s.”

Stel jezelf de juiste vragen voor het type bloem

Zoals gezegd zijn het type oven en bloem de basis van iedere pizza. Maar waaraan moet je denken bij het maken van de keuze voor bloem? Nick vertelt: “Je moet je afvragen welk type bloem je wilt, geraffineerd of juist wat minder? En hoe lang wil je deeg laten rijpen? Een andere vraag is hoeveel water de bloem moet kunnen absorberen. Als je antwoorden hebt op deze vragen, is het in samenwerking met uw specialist bij HANOS mogelijk om een keuze voor het type bloem te maken.”

Tips van de pizzameester

Tips van de pizzameester

Kies voor pure ingrediënten

“Welke tomatensaus je gebruikt is erg persoonlijk. Gebruik in ieder geval de beste tomaten. In onze ogen zijn dit de San Marzano tomaten, omdat deze veel zonuren hebben gehad. Daardoor hebben deze tomaten een zachte en zwoele smaak. Het is echter zeker niet de goedkoopste tomaat. Een tomatensaus kun je natuurlijk bewerken en zelf lekker maken, maar mijn advies is om dichtbij het product te blijven. De Italiaanse keuken is tenslotte puur.

Bij het kiezen van toppings raad ik aan pure producten te kiezen. Je bent overigens niet verplicht om een bepaalde stijl aan te houden. Er zijn zoveel verschillende stijlen pizza’s. Denk aan Romaans, Napolitaans, Napolitaanse stijl, Gourmet, Tonda, Classica, Padellino etc.

"Durf je eigen stijl te kiezen. Maar welke stijl je ook kiest, zorg ervoor dat de basis goed is."

 

Van Gestel & Pizza

Van Gestel heeft diverse type pizzaovens en bijbehorende accessoires staan. Open de brochure en lees meer over het assortiment en de mogelijkheden van pizza binnen Van Gestel.

Meer inspiratie

Pizza

Alles voor uw professionele pizza

We laten u graag kennismaken met ons assortiment en geven een aantal 'pizzageheimen' vrij.

Lees alles over pizza