Spectrum
De toekomst van het vak is in handen van de jeugd. Jimmie Boer volgt de Cas Spijkers Academie en is net begonnen als leerling bij de brigade van het tweesterrenrestaurant Spectrum onder leiding van Sidney Schutte. Jimmie blikt vooruit op zijn loopbaan in het vak en kijkt terug op de lessen van huidige en eerdere leermeesters.
Wie is je belangrijkste leermeester? En waarom?
“Ik heb veel geleerd van Michel van der Kroft van ’t Nonnetje** in Harderwijk. Daar heb ik in een half jaar tijd diepgaande kennis van de Franse keuken opgedaan. Ongelofelijk met hoeveel enthousiasme hij nog steeds zelf paté maakt of zijn eigen brood bakt.”
“En natuurlijk is mijn vader Jonnie een leermeester. Aan zijn adviezen heb ik altijd heel veel gehad. Het gaat thuis heel vaak over eten natuurlijk en we zijn uiteraard vaak uit eten geweest. Dat zijn lessen voor het leven.”
Waarom heb je Spectrum** gekozen, het bedrijf waar je nu werkt?
“Als ik een nieuw leerbedrijf uitzoek waar ik zou willen werken, verdiep ik me altijd in de gerechten. Dat vind ik belangrijker dan of de persoonlijkheid van de chef me ligt. Daar pas ik me wel op aan.”
“Ik ken chef Sidney Schutte omdat hij eerder bij mijn vader in De Librije*** werkte. Ik wilde graag bij hem werken omdat ik het een heel interessante chef vind. Voor mijn stage had ik hier al een paar keer gegeten en het klopt gewoon helemaal. Zijn gerechten vormen een eenheid. Overal is aandacht aan besteed, terwijl het nog steeds een heel simpel gerecht is. Geen gefiguurzaag op het bord met gepriegel en te veel poedertjes en gelletjes.”
Op welke gebieden kun je nog groeien?
“Als persoon kan ik wat meer leren focussen op het werk. Ik ben nu ook bezig met jong zijn, uitgaan en Amsterdam verkennen. Maar die focus komt echt wel. Ik wil nog zoveel opsteken in de keuken. Vis, vlees en sauzen, dat wil ik heel graag leren en ik weet dat ik daar alleen kom als ik me echt concentreer op de keuken.”
Hoe ver ben je met het ontwikkelen van je eigen stijl?
“Ik heb nog nooit een gerecht bedacht op sterrenniveau, maar als ik ergens eet dan val ik altijd voor de gerechten waarbij zoveel mogelijk is weggelaten en je toch niks mist. Je moet de smaken van de ingrediënten echt nog kunnen proeven. Ik zou wel eens willen leren hoe chefs dat doen, hoe ze een sterrengerecht ontwikkelen van idee tot uitvoering.”
Jij bent de toekomst van dit vak. Wat vind jij de belangrijkste ontwikkelingen?
“De sfeer in de keuken is veel beter dan vroeger. Dat is een noodzaak. Meer rust, geen gekke dingen, gesmijt en geschreeuw... dat zal alleen maar beter worden. De koks worden nog meer geknuffeld, anders lopen ze de deur uit.”
Oud & Nieuw
Nieuwsgierig naar wat ander jong toptalent heeft geleerd van zijn leermeesters? Ontdek ook het verhaal van Tim van Lieshout die als leerling is begonnen bij de brigade van Ciel Bleu** onder leiding van Onno Kokmeijer en Arjan Speelman.